LES DÉLICES À BASE DE SARDINES

SARDINES: 64 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Petit poisson au dos bleu-vert, avec les flancs et l'abdomen argentés, mesurant de 10 à 25 cm au maximum. Au-delà de cette taille, elle est appelée « célan » et « pilchard » quand elle est mise en boîte. La sardine est abondante dans toutes les mers tempérées. Elle fait l'objet d'une pêche intensive dont la grande majorité est conservée à l'huile. Dès le Moyen Âge, les sardines bretonnes étaient salées et pressées ; la première conserverie (à Nantes) date de 1824. Sète et Marseille sont devenues des ports sardiniers importants. Avant d'être mises en boîtes, les sardines sont étêtés, vidées et étuvées puis recouvertes d'huile, de purée de tomate ou d'une autre sauce. La sardine fraîche est surtout un poisson de printemps et d'été ; en juillet-août, elle est appelée « royan » en Charente-Maritime.

Choix et consommation. La petite sardine d'Italie (12 à 15 cm de long) est moins grasse.

La sardine moyenne (18 à 20 cm) a une chair plus serrée. La grosse sardine de Bretagne (25 cm) est très savoureuse. Les sardines fraîches doivent être bien brillantes, très rigides et sans trace de sang à la tête.

Il existe trois catégories de sardines conditionnées en boîtes : « extra », ou « première catégorie » : celles-ci ont été préparées fraîches et sont toujours accompagnées d'une mention détaillée (par exemple, « garanties pêchées sur les côtes de Bretagne » ou « avec de l'huile d'olive vierge extra ») ; « choix », ou deuxième catégorie ; « troisième catégorie ». Les sardines à l'huile « extra » sont apprêtées à l'huile d'olive ou à l'huile d'arachide avec parfois du citron ; d'autres huiles sont utilisées pour les autres catégories ; les sardines « extra » et « choix », à la tomate, sont apprêtées avec de la purée de tomate de qualité extra, plus 10 % au moins d'huile d'olive ou d'arachide (purée de tomate courante et 10 % d'huile pour la troisième catégorie) ; les sardines aux aromates et autres sauces sont apprêtées avec des produits (huile, tomates, etc.) de « choix » pour la première catégorie. À la cuisine. Vidées et bien lavées, les sardines fraîches se grillent sans être écaillées. Pour les autres apprêts, on les écaille en les brossant sous le robinet d'eau, on les vide et on coupe la tête. Les sardines fraîches se cuisent en friture, à la poêle, au four, en papillote, panées, farcies, en escabèche ou en bouillabaisse ; on peut les paner ou les poêler, les farcir et les cuire au four, au plat ou en papillote, voire les déguster crues, en terrine ou marinées. Les sardines de conserve se servent surtout comme hors-d'ouvre froid, en ravier, avec diverses crudités ; elles permettent aussi de préparer canapés et toasts, bouchées et feuilletés chauds ou froids ainsi qu'un beurre composé.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SARDINES

• sardines à l'andalouse (2471 - note: 3.6 sur 5 votes)
  Eplucher l'oignon et l'ail, ciseler l'oignon et émincer l'ail; les faire suer (cuire sans coloration) à l'huile d'olive avec les herbes de Provence. Ajouter les tomates concassées avec leur jus, saler et poivrer, puis faire cuire 5 minute...



• sardines en papillotes aux herbes (1324 - note: 4.1 sur 7 votes)
  Incorporez 1 c à soupe de jus de citron. Sur 4 feuilles de papier d'aluminium, disposez 4 sardines (16 en tout) nettoyées et le quart du beurre préparé. Fermez les papillotes, faites cuite 12 mn à four chaud. Servez très chaud. €...



• sardines grillées à la moutarde (1260 - note: 3.3 sur 10 votes)
  Faites-les griller à feu vif quelques minutes de chaque côté. Pendant ce temps, battez la moutarde avec le jus de citron. Servez la sauce en saucière ou, selon le goût versez-la sur les sardines au moment de servir. Accompagnez de persil. ...



• sardines grillées (1165 - note: 3 sur 2 votes)
  Passez-les sous l'eau froide et séchez-les soigneusement. Pour ce type de cuisson il est préférable de ne pas les écailler ni de les vider. Une heure avant la cuisson répartissez dans un plat 3 c à soupe de sel rangez-y les sardines et ver...



• sardines à la grecque (1089 - note: 3 sur 5 votes)
  Rangez-les côte à côte dans une grande sauteuse, de façon à ce qu'ils soient tous en une seule couche. Arrosez d'huile et répartissez l'assaisonnement (sel, safran, coriandre), joignez l'ail écrasé, le thym et le laurier, Délayez le concen...



• sardines aux échalotes (737 - note: 4 sur 4 votes)
  Videz et nettoyez 20 sardines farinez- les légèrement. Faites-les dorer au beurre à la poêle. Disposez-les dans un plat creux. Arrosez avec la réduction vin blanc et échalotes. Saupoudrez-les généreusement de persil haché. €...



• sardines marinées (691 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les frire à la poêle dans de l'huile (3 ou 4 à la fois selon la grandeur de la poêle), 3 à 4 mn de chaque côté. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Pelez et émincez les oignons, faites-les légèrement blondir, mo...



• sardines grillées au citron (681 - note: 2.8 sur 4 votes)
  Salez, poivrez, ajoutez 1 grosse c de paprika doux, un filet d'huile d'olive et le jus de 2 citrons. Laissez macérer 2 à 3 heures. Epluchez 6 gousses d'ail, pilez-les, incorporez 100 g de beurre et 1 grosse c de persil finement haché. Sale...



• gratin de sardines (568 - note: 4 sur 4 votes)
  Rangez-les dans un plat à gratin beurré en couches superposées en parsemant chaque couche d'un hachis de persil et d'ail mélangé à un peu de mie de pain, de sel et de poivre. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et faites cuire à four chaud ...



• sardines en escabeche (537 - note: 3.3 sur 3 votes)
  Salez et poivrez. Roulez-les dans la farine. Chauffez l'huile dans une poêle. Faites-y frire les sardines par petites quantités à la fois. Déposez-les dans un plat creux. Préparez un hachis très fin avec l'ail, l'oignon, le persil et la me...



• sardines crues marinées (505 - note: 4 sur 4 votes)
  Ecaillez les sardines et essuyez-les avec du papier absorbant. Levez délicatement les filets (en ouvrant les sardines par le ventre). Epluchez carottes et oignon puis émincez-les en fine julienne. Huilez légèrement les filets de sardines....



• sardines en papillotes (451 - note: 4 sur 6 votes)
  Graissez-la légèrement. Semez dessus une partie de toutes les herbes hachées et mélangées. Alignez 4 sardines écaillées, vidées et lavées. Salez, poivrez, arrosez d'un peu de jus de citron. Fermez la papillote. Laissez cuire 1/4 d'heure à ...



• sardines grillées (423 - note: 2 sur 3 votes)
  1 échalote, 2 têtes d'ail, 1 bouquet de persil, quelques brins d'estragon, sel, poivre. Mélangez le yaourt, les jaunes d'oeufs, la moutarde, la crème et le citron. Passez au mixer l'échalote, l'ail, le persil et l'estragon. Ajoutez le tou...



• sardines frites (408 - note: 4 sur 4 votes)
  Lavez-les et épongez-les. Mélangez la farine avec l'oeuf, l'eau et le sel. Plongez les sardines dans la pâte. Jetez-les dans une friture chaude. Dressez-les en buisson et accompagnez de quartiers de citron. On peut également simplement pas...



• tian de sardines (349 - note: 2 sur 3 votes)
  Cuisson: 30 minutes 1 kg de sardines, 200 g d'oignons éminces, 500 g de pommes de terre en très fines lamelles, 1 c à soupe d'ail haché, 4 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de basilic haché, 1 dl de vin blanc sec, 4 tomates, 100 g d'...



• sardines grillées (259 - note: 3 sur 2 votes)
  Passez-les dans l'huile assaisonnée de sel et poivre et faites-les griller ou à défaut de gril, passez-les au four. Nettoyez et pelez les tomates. Faites tomber les échalotes et oignon hachés dans l'huile, ajoutez-y les tomates, assaisonne...



• sardines à la moutarde (254 - note: 4 sur 8 votes)
  Cuisson: 10 minutes. Nettoyez les sardines, lavez-les et essuyez-les. Vous pouvez aussi ouvrir les sardines et en retirer l'arête centrale. Tartinez-les de moutarde. Passez-les dans la farine mélangée à un peu de et de poivre. Faites-les ...



• sardines farcies (254 - note: 4 sur 5 votes)
  D'autre part, hachez le persil, mélangez-le à l'ail pilé, au fromage et à la chapelure. Liez le tout avec un peu d'huile. Disposez la moitié des sardines sur la table de travail, partie ouverte vers le haut, répartissez-y la farce préparée...



• croque-monsieur aux sardines (231 - note: 3 sur 2 votes)
  Débarrassez les poissons de la peau et des arêtes puis écrasez-les à la fourchette et mélangez-y les câpres égouttées. Poivrez légèrement. Beurrez d'un seul côté une tranche de pain, puis recouvrez-la, côté beurre, d'un peu de beurre d'anc...



• omelette aux sardines (223 - note: 3 sur 9 votes)
  Faites-les griller en les retournant. Ensuite, retirez la peau ainsi que la tête et l'arête centrale. Séparez les filets. Réservez au chaud. Battez 7 oeufs en omelette. Assaisonnez, jetez ces oeufs battus dans la poêle où vous aurez fait b...



• gratin de sardines (215 - note: 4 sur 8 votes)
  Disposer d'abord une couche de sardines dans un plat beurré, recouvrir avec un mélange persil, ail écrasé, sel, poivre. Arroser de jus de citron et semer quelques noisettes de beurre. Superposer l'autre couche de sardines, couvrir avec le ...



• citrons farcis aux sardines (206 - note: 3 sur 4 votes)
  Lavez les citrons. Coupez un petit morceau à une extrémité de chaque citron pour les rendre stables, puis coupez-les aux trois quarts de leur hauteur. Retirez les arêtes des sardines et les peaux si possible. (Vous pouvez aussi acheter de...



• sardines poêlées aux herbes (198 - note: 4 sur 3 votes)
  Rangez-les dans un grand plat et saupoudrez-les de gros sel et de poivre. Laissez-les macérer à température ambiante, assez fraîche tout de même. Pendant ce temps, préparez le beurre d'accompagnement: lavez, séchez les citrons. Râpez le ze...



• sardines à la portugaise (195 - note: 4 sur 3 votes)
  Piler la chair de merlan avec 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, basilic. Ajouter 20 g de chapelure fine. Fourrer les sardines avec cet appareil. D'autre part faites fondre au beurre les oignons hachés et ajouter les tomates épluchées, épépiné...



• brochettes de sardines grillées (191 - note: 3 sur 5 votes)
  Dans un plat, mélanger la chapelure, les gousses d'ail et le persil finement hachés. Passer les filets de sardines des deux côtés dans ce mélange. Rouler chaque filet sur lui-même, côté peau (bien écaillé) à l'intérieur puis les embrocher....



• mille-feuille aux sardines (174 - note: 3 sur 2 votes)
  Rangez les filets de sardines dans un plat creux, salez, poivrez, ajoutez le jus des citrons, le vinaigre, l'anisette et la coriandre. Faites chauffer le four. Pelez l'ail, écrasez-le au presse-ail et ajoutez-le à l'huile. Rangez les tranc...



• gratin de sardines (170 - note: 3 sur 5 votes)
  Mettez les tomates dans une casserole avec l'oignon et l'ail hachés, ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez fondre en coulis épais, Pendant ce temps, ôtez la peau des sardines, ouvrez-les et débarrassez-les des arêtes. ...



• toasts aux sardines (163 - note: 3 sur 2 votes)
  Etaler cette pâte sur les toasts. Eplucher l'oignon et le couper en rondelles. Poser sur chaque toast, une rondelle de tomate et une d'oignon puis saupoudrer avec le reste du gruyère râpé. Faire chauffer le four au préalable (thermostat 5/...



• sardines à la sicilienne (139 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire tremper dans un bol un peu de mie de pain avec quelques cuillerées d'huile d'olive. Ajouter des raisins de Corinthe gonflés, des amandes effilées et faire une farce épicée et poivrée. Farcir ainsi les sardines. Les disposer sur un pl...



• sardines marinées (130 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez-les dans une terrine en porcelaine, en grès ou en Pyrex (évitez le métal). Faites bouillir le vinaigre avec l'oignon pelé et émincé, le poivre vert et le laurier. Versez le liquide bouillant sur les sardines. Laissez mariner au moin...



• sardines farcies aux épinards (125 - note: 2 sur 3 votes)
  Faites-les cuire 3 mn dans de l'eau bouillante salée, à découvert, puis égouttez et pressez bien pour éliminer le plus d'eau possible. Hachez-les grossièrement au couteau. Pelez les oignons et la gousse d'ail, émincez-les finement. Faites ...



• pizza aux sardines marinées (115 - note: 3.2 sur 6 votes)
  Réserver. Allumer le four (thermostat 8). Dérouler sur une plaque à four une pâte à pizza à l'huile pré-étalée. La tartiner d'une cuillerée à soupe de tapenade. Poser 300 g de tomates coupées en rondelles, saler, ajouter quelques gouttes d...



• tarte aux sardines (110 - note: 3 sur 5 votes)
  Faites cuire le fond de tarte à blanc, piquez-le à la fourchette, couvrez-le de papier d'aluminium lesté de haricots secs, dorez les bords au jaune d'oeuf, passez au four 30 mn. Egouttez les sardines, enlevez peaux et arêtes, écrasez-les ...



• croquettes de sardines (104 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélanger les sardines coupées en menu morceaux avec l'oeuf, les pignons, les raisins, la chapelure, le gruyère râpé, sel, poivre. Fariner la table, former des rouleaux de 6 cm de long. Les passer dans la farine et les faire cuire au beurr...



• sardines farcies (100 - note: 3 sur 3 votes)
  Ouvrez-les en deux en retirant l'arête centrale sans séparer les deux moitiés. Faites une farce avec 2 échalotes, 3 c à soupe de persil haché, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, 50 g de beurre, un filet de citron, sel et poiv...



• sardines en escabèche (94 - note: 3 sur 3 votes)
  Cuire les sardines dans de la friture 6 à 7 mn. Les égoutter et les disposer dans un plat creux. Laisser l'huile sur le feu et ajouter les gousses d'ail écrasées, le paprika, le cumin, le piment. Poivrer légèrement, saler. Cuire 2 mn, ajou...



• sardines en escabèche (88 - note: 3 sur 5 votes)
  Epongez les poissons, passez-les dans la farine et faites-les frire à la poêle dans de l'huile d'olive. Epongez les sardines sur un papier absorbant. Dans une casserole, faites fondre à feu doux dans 1 décilitre d'huile d'olive l'oignon et...



• sardines à la napolitaine (86 - note: 4 sur 4 votes)
  Retirer l'arête. Verser le lait dans un récipient et la farine dans une assiette. Tremper successivement chaque poisson dans le lait puis dans la farine. Couper les tomates en deux, les épépiner, les badigeonner d'huile d'olive, les mettre...



• beignets de sardines (83 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire des filets de sardine, les piquer avec une fourchette, les plonger dans la pâte en les roulant. Cuire dans une friture chaude. €...



• sardines aux courgettes (81 - note: 3 sur 2 votes)
  Couper les têtes laver les poissons, les essuyer. Retirer l'arête centrale délicatement et mettre les sardines à plat en faisant attention à ne pas détacher les deux filets de poisson. Fariner les poissons. Les réserver. Hacher finement le...



• sardines panées (78 - note: 3 sur 3 votes)
  Nettoyez les sardines, farcissez-les avec une feuille de sauge et un petit morceau d'anchois. Battez l'oeuf avec l'huile et le sel. Passez les sardines successivement dans l'oeuf et dans Ia chapelure. Faites frire à la poêle dans l'huile ...



• sardines aux échalotes (78 - note: 3 sur 3 votes)
  Les disposer dans un plat avec le laurier et le thym. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile. Faire cuire 15 mn dans le four à 200 °C. Faire blondir les échalotes hachées. Mouiller avec le vin et le jus d'un citron. Laisser mijoter. ...



• tarte aux sardines, tomates et basilic (74 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez cuire 15 mn environ, jusqu'à évaporation du jus et ajoutez le basilic. Lavez et videz les sardines. Levez les filets. Faites 2 ronds de pâte brisée de 20 cm de diamètre. Les piquer. Etalez la concassée de tomates. Disposez les file...



• tian de sardines (70 - note: 3 sur 3 votes)
  Coupez la tête des sardines. Ecaillez et videz-les. Rincez-les sous l'eau courante puis épongez-les dans du papier absorbant. Salez, poivrez l'intérieur. Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en fines rondelles. Disposez les sardines et...



• sardines marinées aux tagliatelles (64 - note: 2 sur 3 votes)
  Ajoutez les poivrons, les olives, les échalotes, le tout coupé en très petits dés, puis le persil haché et la moitié de l'huile d'olive. Le lendemain, écaillez, étêtez les sardines, ôtez les arêtes. Recouvrez-les du reste d'huile et du jus...



• sardines à l'origan (62 - note: 2 sur 3 votes)
  Arrosez d'huile, assaisonnez, saupoudrez d'origan et parsemez d'ail pilé. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux et disposez-les sur les sardines. Recouvrez de persil haché, ajoutez encore un filet d'huile d'olive et faites cuire à four...



• sardines en chartreuse (61 - note: 3 sur 3 votes)
  Enlevez-leur la tête et l'arête centrale, refermez-les, rendez-leur forme. Dans un plat à gratin allant au feu et bien huilé, déposez une couche de rondelles de tomates épépinées et oignons émincés en lamelles, des feuilles d'épinards et d...



• sardines aux fine herbes (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Réduisez de la mie pain en chapelure, mettez-la sur un plat, couvrez-la de fines herbes et posez-y les sardines. Arrosez avec de l'huile et mettez à four chaud une dizaine de minutes. €...



• soufflé de sardines (55 - note: 3 sur 2 votes)
  Délayez-y 40 g de farine en tournant et ajoutez-y 1 dl 1/2 de lait. Tournez, et laissez prendre de manière à obtenir une béchamel épaisse. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Hors du feu, incorporez-y les quatre jaunes d'oeufs et,...



• sardines à la saintongeaise (53 - note: 3 sur 2 votes)
  Etêtez les sardines, retirez la peau, coupez-les en deux, retirez l'arête centrale, arrosez-les de jus de citron. Préparez la pâte: délayez la farine additionnée d'une pincée de sel avec l'huile, le jaune d'oeuf et la bière. Versez le liq...



• gâteau de sardines (52 - note: 3 sur 3 votes)
  Hachez un gros bouquet de persil avec 2 gousses d'ail et émiettez 400 g de mie pain rassis. Assaisonnez, disposez le tout en couches alternées dans une tourtière beurrée, en commençant et en terminant par de la mie de pain. Parsemez dc beu...



• chaussons aux sardines (52 - note: 3 sur 3 votes)
  Découpez-y des cercles de 8 à 12 cm de diamètre, saupoudrez-les d'oignon râpé et posez par-dessus 1 ou 2 sardines à l'huile citronnées (sans peau ni arêtes). Pliez les ronds de pâte en chaussons, soudez bien les bords, dorez au jaune d'oeu...



• croquettes de sardines (51 - note: 3 sur 3 votes)
  Faites tremper la mie de pain dans le lait tiède. Hachez le persil et les oignons. Levez les filets de sardines, disposez-les dans une terrine. Ajoutez la mie de pain pressée le persil, les oignons et l'oeuf entier, salez, poivrez et mala...



• petits croissants au poisson (46 - note: 3 sur 2 votes)
  Incorporez la farine et travaillez bien à l'aide d'une fourchette. Faites une boule du tout et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure. Garniture: Ecrasez les sardines en y ajoutant un peu de jus de citron, du curry, du sel et du poivre à ...



• sandwich au beurre de sardine (46 - note: 3 sur 3 votes)
  Enlever l'arête des sardines. Malaxer grossièrement les filets avec le beurre. Ajouter sel, poivre, une cuillerée de jus de citron. Tartiner le sandwich. €...



• sardines aux épinards (45 - note: 3 sur 4 votes)
  Faites revenir à l'huile 2 oignons hachés et une pointe d'ail écrasée. Ajoutez les épinards. Laissez revenir. Salez, poivrez. Disposez dans un plat creux huilé. Videz 16 sardines. Essuyez-les, retirez la tête et l'arête centrale. Garnissez...



• beignets de sardines sauce verte (44 - note: 4 sur 4 votes)
  Trempez-les dans une pâte à beignets et faites-les frire à grande friture. Préparez une mayonnaise, ajoutez-lui le jus de 1 citron, 1 capsule de safran, 200 g d'oseille fondue au beurre et hachée, 2 c à soupe de persil et cerfeuil hachés. ...



• citrons farcis (43 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 personnes: 6 gros citrons, une boîte de 6 à 8 sardines à l'huile, 2 jaunes d'oeufs durs, 2 cuillerées à soupe de câpres, 1 cuillerée à soupe rase de moutarde, 6 cuillerées à soupe de mayonnaise, 2 cuillerées à soupe de persil haché,...



• paupiettes de sardines (42 - note: 4 sur 3 votes)
  Pour 4 personnes: 12 sardines, 2 tomates, 1 citron, 2 c à soupe de chapelure, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la farce: 400 g d'épinards, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 5 brins de persil, 1 oeuf, 2 c à soupe d'emmental râpé, 2 c ...



• sardines aux amandes (41 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter sel, poivre, Cayenne et 40 g de beurre. Beurrer un plat à gratin. Ranger une couche de filets de sardines, une couche de farce, recouvrir avec des filets de sardines et mettre au four. €...



• sardines aux aromates (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'elles sont bien dorées, les éponger sur du papier absorbant. Dans 1/2 verre d'huile faire dorer les oignons émincés, ainsi que la carotte et le céleri hachés grossièrement. Ajouter 1 ou 2 feuilles de laurier, le vinaigre, un peu de ...



• moules aux sardines et aux olives (38 - note: 2 sur 3 votes)
  Mélanger. Ajouter alors 10 moules entières et du persil haché. Faire ouvrir les moules. Les enlever des coquilles et servir. €...



• sardines à l'oseille (37 - note: 4 sur 3 votes)
  D'autre part, travaillez 50 g de beurre avec 2 c à soupe de persil haché et un filet de jus de citron, mettez au frais. Faites cuire 12 sardines nettoyées avec 2 c à soupe d'huile, 2 mn de chaque côté, en assaisonnant. Etalez l'oseille dan...