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Ingrédients & recette selle d'agneau farçie aux cépes, garniture languedocienne
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Pour 8 personne(s)
Boucherie :
1 selle d'agneau (2 kg)
100g escalope de veau
100g crépine de porc
Légumerie :
1 kg aubergines
1 kg tomates
-100g oignons
100g carottes
500g cépes
1/2 botte persil plat
thym frais
Crémerie :
10 cl crème liquide UHT
1 blanc d'oeuf
125g beurre
Divers :
Poche sous-vide cuisson
Cave :
10 cl vin blanc
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- Laver et éplucher les légumes, vérifier et essuyer les cèpes. |
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- Rincer la crépine et réaliser la farce mousseline avec le veau, la crème et le blanc d'oeuf. |
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- Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la mousseline, incorporer les cèpes, recomposer la selle, envelopper de crépine, mettre sous vide. |
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- Réaliser un jus d'agneau avec oignons, carottes, thym et vin blanc. |
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- Réaliser une concassée de tomates. |
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- Hacher grossièrement le persil. |
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- Couper les aubergines en 2 dans la longueur puis émincer à 1 cm. |
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- Couper les cèpes en quartiers. |
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- Cuire la selle d'agneau en vapeur 45 à 50 min (ou à la sonde 56°C). |
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Laisser reposer, au moment de l'envoi colorer à la salamandre. |
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- Frire les aubergines, sauter les cèpes au beurre, monter le jus au beurre.Dressage :- Dresser la selle au centre de l'assiette, réchauffer la tomate dans le jus. |
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- Dresser les garnitures et saupoudrer de persil. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Note actuelle: 3 sur 5
(10 votes)
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La recette du jourveloute glace aux legumes:
Facultatif: pluches de cerfeuil, de capucine, d'estragon, de marjolaine.
Epluchez puis détaillez finement les blancs de poireaux, les côtes de céleri, les carottes, le chou. Chauffez l'huile dans une cocotte. Mettez-y tous les légumes, les ailerons de poulet. Faites-les revenir à feu doux sans qu'ils prennent couleur. Couvrez. Laissez cuire 15 mn. Versez le vin blanc et faites évaporer le liquide de moitié puis arrosez avec 3 dl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retirez les ailerons, le bouquet garni. Mixez le velouté. Ajoutez la crème fraîche. Mixez à nouveau. Gardez le velouté dans un saladier au moins 2 heures au réfrigérateur. Enlevez la peau, les graines des tomates. Détaillez la chair en petits dés. Faites dorer les tranches de pain dans l'huile à la poêle. Au moment de servir, parsemez le velouté glacé de des de tomates, de pluches de fines herbes. Servez les croûtons à part. € |
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