LES DÉLICES À BASE DE SOJA

SOJA: 8 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Légumineuse probablement originaire de Mandchourie, que les Chinois appellent dadou (gros haricot) et les Japonais daizu. Introduit au vie siècle au Japon, le soja arriva en Europe au XVIIe siècle. Mais c'est seulement après la Première Guerre mondiale que le soja commença à être cultivé en Europe. C'est aujourd'hui la plante la plus utilisée dans le monde comme aliment sous diverses formes. Le soja a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois.

Selon les variétés, les graines sont jaunes, vertes, noires ou bicolores.

De ces graines, on extrait une huile ; des tourteaux résultant de l'extraction de l'huile, on tire des protéines qui sont utilisées par l'industrie agroalimentaire (biscuits, farces, aliments pour animaux, etc.) ; on extrait de ces protéines de l'acide glutamique (voir Glutamate). À partir des graines plus ou moins dégraissées, on extrait une farine et, de la partie graisseuse des graines, des lécithines et des acides gras essentiels utilisés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons. De la plante pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé « lait de soja » ( cette appellation est en principe interdite en France), maintenant largement utilisé tel ou fermenté ou pour des crèmes et des desserts glacés ou encore dans des préparations pour nourrissons ; à partir de ce « lait », on fabrique un fromage, le tofu. Les germes de soja sont constitués par la graine et sa tige, longue de quelques centimètres. Ceux que l'on trouve en France sont des germes de haricot mungo (ou soja vert) ; ils sont les plus consommés de toutes les graines germées.

La germination se fait dans l'obscurité ; les grains humectés sont disposés dans des containers jusqu'à ce que leur volume ait quintuplé ; quand la pousse apparaît, ils sont alors couverts de jute et la germination se poursuit ; elle est stoppée avant l'apparition des feuilles ; les pousses de 3 à 4 cm sont rincées à l'eau froide et à la lumière ; elles doivent être consommées dans les 48 heures. La sauce soja, appelée shoyu au Japon et jiang yong en Chine, est élaborée à partir d'un mélange de soja jaune, de blé et de sel ; sous l'action du koji (culture de micro-organismes), les amidons et les protéines se dégradent ; de l'eau et du sel sont ajoutés et le mélange fermente pendant huit mois ; il peut être additionné d'anchois, de gingembre, de sucre, de cosses torréfiées ; la sauce soja contient une centaine de principes aromatiques.

Le miso est une pâte de soja fermentée.

Le natto est fait de haricots noirs fermentés. Choix et consommation. Les germes de soja frais sont vendus en vrac ; en sachets, prêts à l'emploi, dans la grande distribution et portant une date limite de consommation. On les trouve aussi en conserves appertisées et en bocaux pasteurisés.

Il en existe également confits au vinaigre. Les fèves de soja, de couleur émeraude, sont vendues dans leur gousse, fraîches, en conserve ou congelées.

Les fèves sèches, ainsi que la farine de soja et le miso se trouvent dans les épiceries exotiques et les magasins de produits diététiques. L'huile de soja et la sauce soja s'achètent dans la grande distribution.

On y trouve aussi du jus de soja, nature ou sucré (additionné de miel, de sirop d'érable ou de sucre), du lait « dairy like » (mélange de jus de soja, de sucre, d'huiles, de lécithines et d'arômes), du jus de soja fermenté, des glaces et des desserts glacés au jus de soja.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SOJA

• pâté de soja (666 - note: 4 sur 3 votes)
  Bien tasser ce mélange dans une terrine à couvercle. Mettre à four chaud bien fermé 30 minutes. Servir avec des feuilles de laitues, tomates, ou toute autre crudité. Ce pâté peut se conserver plusieurs jours au frais. €...



• salade chop-suey (315 - note: 2 sur 3 votes)
  Cuisson: 5 mn. Faites tremper les champignons chinois dans de l'eau tiède afin de les ramollir. Egouttez-les. Epongez-les dans un papier absorbant. Lavez et épongez le soja. Faites chauffer l'huile et jetez les champignons dedans, puis le...



• soja a la provençale (208 - note: 4 sur 4 votes)
  Pendant sa cuisson, couper les tomates en deux et les faire cuire au four chaud 5 à 6 mn, en salant un peu. Puis égoutter le soya cuit; le disposer au fond d'un plat à gratin. Arranger les tomates sur le dessus. Sur chacune d'elles, mettre...



• salade exotique aux germes de soja (182 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les et rafraîchissez-les sous le robinet d'eau froide. Lavez les poivrons, faites-les griller sous le gril du four en les retournant de tous côtés, jusqu'à ce que la peau se boursoufle. Quand ils sont bien grillés, laissez-les ref...



• salade complete aux germes da soja (173 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez le contenu d'un bocal de germes de soja au naturel et d'une boîte de maïs en grains. Coupez en bâtonnets 400 g de carottes (utilisez la grille à julienne de la moulinette) et 2 petits chèvres frais en dés. Mélangez les légumes, di...



• salade de germes de soja (162 - note: 2 sur 3 votes)
  Les mettre dans un saladier et les saler légèrement. Laisser reposer 8 à 10 heures. Servir en gardant à part le liquide formé. Additionné à la prochaine salade, ce liquide permettra un temps de repos beaucoup plus court. On peut ajouter au...



• salade de germes de soja (146 - note: 3 sur 2 votes)
  Un bocal de germes de soja, 1 avocat, 150 g de champignons de Paris, 150 g de jambon cuit. Assaisonnement: vinaigrette, quelques gouttes de sauce soja. Egouttez les germes de soja. Pelez l'avocat, coupez-le en deux, retirez le noyau, coup...