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LES DÉLICES À BASE DE SOJA

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SOJA: 8 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes sojaLégumineuse probablement originaire de Mandchourie, que les Chinois appellent dadou (gros haricot) et les Japonais daizu.

Introduit au vie siècle au Japon, le soja arriva en Europe au XVIIe siècle. Mais c'est seulement après la Première Guerre mondiale que le soja commença à être cultivé en Europe. C'est aujourd'hui la plante la plus utilisée dans le monde comme aliment sous diverses formes. Le soja a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois.

Selon les variétés, les graines sont jaunes, vertes, noires ou bicolores. De ces graines, on extrait une huile ; des tourteaux résultant de l'extraction de l'huile, on tire des protéines qui sont utilisées par l'industrie agroalimentaire (biscuits, farces, aliments pour animaux, etc.) ; on extrait de ces protéines de l'acide glutamique (voir Glutamate).

À partir des graines plus ou moins dégraissées, on extrait une farine et, de la partie graisseuse des graines, des lécithines et des acides gras essentiels utilisés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons. De la plante pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé « lait de soja » ( cette appellation est en principe interdite en France), maintenant largement utilisé tel ou fermenté ou pour des crèmes et des desserts glacés ou encore dans des préparations pour nourrissons ; à partir de ce « lait », on fabrique un fromage, le tofu.

Les germes de soja sont constitués par la graine et sa tige, longue de quelques centimètres. Ceux que l'on trouve en France sont des germes de haricot mungo (ou soja vert) ; ils sont les plus consommés de toutes les graines germées. La germination se fait dans l'obscurité ; les grains humectés sont disposés dans des containers jusqu'à ce que leur volume ait quintuplé ; quand la pousse apparaît, ils sont alors couverts de jute et la germination se poursuit ; elle est stoppée avant l'apparition des feuilles ; les pousses de 3 à 4 cm sont rincées à l'eau froide et à la lumière ; elles doivent être consommées dans les 48 heures. La sauce soja, appelée shoyu au Japon et jiang yong en Chine, est élaborée à partir d'un mélange de soja jaune, de blé et de sel ; sous l'action du koji (culture de micro-organismes), les amidons et les protéines se dégradent ; de l'eau et du sel sont ajoutés et le mélange fermente pendant huit mois ; il peut être additionné d'anchois, de gingembre, de sucre, de cosses torréfiées ; la sauce soja contient une centaine de principes aromatiques.

Le miso est une pâte de soja fermentée.

Le natto est fait de haricots noirs fermentés.

Choix et consommation.

Les germes de soja frais sont vendus en vrac ; en sachets, prêts à l'emploi, dans la grande distribution et portant une date limite de consommation. On les trouve aussi en conserves appertisées et en bocaux pasteurisés. Il en existe également confits au vinaigre. Les fèves de soja, de couleur émeraude, sont vendues dans leur gousse, fraîches, en conserve ou congelées. Les fèves sèches, ainsi que la farine de soja et le miso se trouvent dans les épiceries exotiques et les magasins de produits diététiques.

L'huile de soja et la sauce soja s'achètent dans la grande distribution. On y trouve aussi du jus de soja, nature ou sucré (additionné de miel, de sirop d'érable ou de sucre), du lait « dairy like » (mélange de jus de soja, de sucre, d'huiles, de lécithines et d'arômes), du jus de soja fermenté, des glaces et des desserts glacés au jus de soja.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SOJA








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