LES DÉLICES À BASE DE SOLES

SOLES: 51 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Poisson de mer plat de forme ovale presque parfaite, avec les yeux à droite, sur le côté brun ou grisâtre, le côté aveugle étant blanc crème. La sole est entièrement bordée d'une nageoire armée de toutes petites arêtes droites et pointues. Poisson préféré des gastronomes romains, elle devint « mets royal » sous Louis XIV, à la fin du XVIIe siècle. Elle vit dans toutes les mers. Les soles, pêchées en profondeur, sont souvent plus fines que celles qui sont prises près des côtes, et celles des eaux froides sont meilleures que celles des mers chaudes.

La chair, très délicate, contient peu d'arêtes. Choix et consommation. La sole se trouve toute l'année. Elle doit mesurer plus de 21 cm et peut atteindre 60 cm, avec un poids allant de 180 à 200 g jusqu'à plus de 1 kg. Une sole doit être bien ferme, avec une peau brillante. Elle est vendue entière et vidée ou en filets. Les déchets sont importants (50 %). C'est un poisson cher. On trouve des filets de soles surgelés.

À la cuisine. Les plus petites soles sont frites ou poêlées ; les moyennes, ou « soles portions » (220 à 250 g), se grillent, se poêlent, s'accommodent à la meunière ; il ne faut pas les faire cuire trop longtemps. Les grosses soles se pochent au court-bouillon, se cuisent au four, farcies ou non, se braisent.

Les filets se cuisent à la poêle ou au four à micro-ondes ; roulés en paupiettes ou laissés à plat, ils se pochent dans un fumet et se servent avec une sauce (à la crème, Nantua, hollandaise, etc.) ; ils peuvent être panés et frits. La sole, entière ou en filets, est l'un des poissons qui connaît le plus grand nombre d'apprêts : Dugléré, à la dieppoise (pochée, avec champignons et crevettes), à la normande (avec moules, huîtres, écrevisses et champignons), à la paysanne (cuite au four sur un lit de légumes), en soufflé, etc. Diététique. La sole est un poisson très maigre.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SOLES

• beurre noisette (2572 - note: 2 sur 6 votes)
  Retirer du feu. Ajouter avec précaution le jus de citron ou un filet de vinaigre, sel, persil haché. Attention: plus le beurre est cuit, moins il est digeste. La sauce au beurre noisette se sert avec les poissons bouillis tels que les raie...



• poisson au four (2252 - note: 3 sur 7 votes)
  Chauffez 1 dl d'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez les tomates, le céleri et la courgette, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Préchauffez le four 150°C....



• sole meunière (1709 - note: 3.3 sur 9 votes)
  L'assaisonner de sel et de poivre et le rouler dans la farine. Le faire dorer de chaque côté, dans une poêle avec du beurre très chaud. Le placer sur un plat chaud. Arroser avec le beurre de cuisson. Ajouter persil haché et jus de citron. ...



• cassolettes de filets de soles (1042 - note: 3 sur 2 votes)
  Parez les filets de soles bien à plat. Enduisez-les de beurre ramolli, assaisonnez de sel et poivre noir. Mettez une cuillerée de crevettes sur chaque filet et roulez-les en commençant par la tête. Maintenez avec une pique en bois et mett...



• filets de soles à la crème (839 - note: 4.1 sur 8 votes)
  Faites bouillir 1/2 heure. Laissez refroidir. mettez les filets de poisson dans ce court-bouillon. Amenez à ébullition, gardez sur feu doux 15 à 20 mn. Egouttez les filets et réservez-les au chaud ainsi que le court-bouillon. Préparez un r...



• sole normande (768 - note: 4 sur 4 votes)
  Après réduction, passez au tamis. Disposez les filets dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Arrosez avec le jus d'un citron. Mouillez avec le vin et parsemez de noisettes de beurre. Mettez à cuire au four un quart d'heure environ....



• sole grillée (742 - note: 4 sur 8 votes)
  Farinez légèrement les soles, assaisonnez-les, huilez-les au pinceau. Faites-les griller sous le gril du four environ 6 mn de chaque côté. D'autre part, pétrissez le beurre avec le sel, le poivre, quelques goutte de jus de citron et de pe...



• soupe de poisson à la chinoise (495 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites un court-bouillon de poisson léger en faisant cuire dans un litre d'eau, pendant 15 minutes, les arêtes, la parure, le cube de bouillon de poulet, l'oignon émincé et la carotte jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits. Tamisez le bouillo...



• sole au vin blanc (491 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. D'autre part, faites cuire deux oeufs à l'état dur, écalez-les et hachez-les avec le persil. Faites bouillir avec de l'eau les arêtes des soles. Faites fondre une cuillerée à soupe d...



• sole farcie (436 - note: 2 sur 3 votes)
  Retirez les deux peaux des soles. Assaisonnez et farinez. Hachez les champignons nettoyés et lavés avec échalotes et ail. Faites revenir ce hachis avec 40 g de beurre chaud et une cuillerée à soupe d'huile sans laisser colorer, ajoutez la...



• sole au gratin (405 - note: 3 sur 3 votes)
  Hachez finement les champignons, citronnez-les. Hachez les échalotes. Parez les soles. Beurrez largement avec la moitié du beurre un grand plat allant au four, dans lequel vous disposerez les soles. Saupoudrez-les avec le hachis de champi...



• paupiettes de sole au saumon (382 - note: 3.5 sur 4 votes)
  Farce: 150 g de saumon frais, 2 oeufs, 50 de crème fraîche, sel, poivre. Pour la sauce: 150 g de crème fraîche, persil haché à volonté. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous donner les parures (têtes et ar...



• sauce cardinale (333 - note: 3 sur 2 votes)
  Se sert notamment avec les filets de sole. €...



• soupe de poisson au safran (312 - note: 3 sur 5 votes)
  Passez le tout au mixer puis passez le potage au tamis fin. Pochez le poisson dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez-le, retirez les arêtes et maintenez au chaud. Mettez le potage sur un feux doux. ajoutez le safran (un peu de c...



• filets de soles au vin blanc (292 - note: 2.9 sur 8 votes)
  Beurrez le fond d'une casserole et déposez-y les filets de soles roulés et maintenus à l'aide d'un bâtonnet. Ajoutez les échalotes hachées et assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez avec le jus d'un citron. Mouillez avec le vin-blanc. C...



• filets de poissons au cidre (276 - note: 3 sur 4 votes)
  Pelez et hachez les échalotes et répartissez-les sur le poisson. Salez, poivrez, mouillez de cidre et faites cuire 20 mn à four chaud. Retirez les filets et mettez-les sur le plat de service chaud. Faites réduire de moitié le jus de cuisso...



• terrine de sole aux queues de langouste (265 - note: 3 sur 2 votes)
  Oter les deux queues de langouste de leurs carapaces, les réserver et préparer la farce. Equeuter largement le cresson, le laver, l'étuver rapidement au beurre et le réduire en fine purée au mixer. Ajouter dans le bol du mixer, le filet d...



• paupiettes de poisson (263 - note: 3 sur 3 votes)
  Mélanger 100 g de crevettes cuites et décortiquées à 60 g de riz cuit et parfumé au safran, liez avec un oeuf entier. Mettez une cuillerée de farce sur chaque filet, roulez en paupiettes et faites pocher dans le fumet filtré. Egouttez, lai...



• matelote de sole (229 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter le jus de citron, sel, poivre. Parallèlement faire dorer les champignons, les crevettes, les moules, saler, poivrer, mouiller avec le court-bouillon, laisser cuire 15 à 20 mn. Se servir du jaune d'oeuf pour épaissir la sauce. Verse...



• filets de sole aux pétoncles (196 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparer les filets, les rouler et mettre au milieu 2 noix de pétoncles, saler, les tenir fermés avec un petit pique en bois. Faire chauffer de l'eau salée et y cuire le riz sauvage. Faire revenir des échalotes et des girolles. Mettre les ...



• couronne de filets de sole (192 - note: 3 sur 2 votes)
  Farce: 2 merlans, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 2 oeufs entiers+ 1 jaune, 1 c à soupe de persil et de ciboulette hachés, poivre, 50 g de crevettes cuites et décortiquées, 25 g de beurre. Beurre pour le moule. Sauce: 30 g de beurre...



• filets de soles à la dieppoise (189 - note: 3 sur 4 votes)
  Utiliser pour le fumet arêtes et peau des soles, la cuisson de moules, les carapaces des crevettes et les queues des champignons. Faire pocher les filets dans le fumet, une fois cuits, déposer les filets dans un plat long, faire réduire la...



• feuilleté de soles (186 - note: 2 sur 3 votes)
  La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte, après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pât...



• sole meunière aux cèpes (173 - note: 4 sur 3 votes)
  Mettez-les cuire à la poêle dans 75 g de beurre. Assaisonnez-les de sel et de poivre. D'autre part, faites sauter 400 g de cèpes escalopés dans du beurre. Saupoudrez-les d'une persillade. Dressez les soles sur plat chaud. Entourez-les de c...



• sole aux fruits de mer (166 - note: 3 sur 3 votes)
  Passer le bouillon le remettre dans la casserole y déposer les 6 filets de soles roulés et ficelés (pour qu'ils ne cassent pas), laisser frémir 4 mn. Ajouter les 6 coquilles Saint-Jacques, des crevettes crues et cuire encore 5 mn. Mettre l...



• sole à la dieppoise (156 - note: 3 sur 2 votes)
  Quand les moules sont cuites, filtrez l'eau de cuisson. Faites pocher une grosse sole dans cette eau pendant 25 minutes. Pendant ce temps, sortez les moules de leurs coquilles et maintenez-les au chaud. Préparez un roux avec 40 g de farine...



• barbue au cresson (151 - note: 3 sur 4 votes)
  Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, confectionnez un fumet de poisson. Après cuisson, filtrez le fumet. Préparez la sauce: nettoyez le cresson, faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la ...



• filets de soles au gratin (141 - note: 3 sur 3 votes)
  Arrosez avec le vin blanc. Portez à ébullition en remuant constamment. Maintenez l'ébullition pendant 5 minutes. Salez légèrement et poivrez. Laissez refroidir. Lorsque la sauce est tiède, incorporez le beurre, ajoutez ensuite les crevette...



• filets de soles (140 - note: 2 sur 3 votes)
  Les réserver dans un plat beurré. Cuire le blanc de poireau à l'eau salée. Egoutter. Faire revenir au beurre échalotes, oignons et ajouter vin blanc, persil et moules. Ouvrir à feu vif et enlever les coquilles. Passer le jus des moules sur...



• sole soufflée (140 - note: 3 sur 2 votes)
  Oter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue, afin d'avoir les quatre filets bien réunis. Les laver et les poser sur un plat beurré allant au four. Laisser les deux filets du dessus bien ouverts. Préparer la farce. Mi...



• filets de soles aux brocolis (114 - note: 3 sur 2 votes)
  Rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Otez peaux et filets des soles et disposez les filets au réfrigérateur après les avoir citronnés et poivrés. Faites réduire de moitié le vin blanc avec 1 verre d'eau, le bouquet garni, sel,...



• filets de sole truffés (113 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une grande casserole verser le vin blanc et un demi-litre d'eau, ajouter les carcasses de soles, 1 oignon, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, saler et poivrer. Mettre sur feu doux et laisser frémir 30 minutes à partir d...



• filets de soles aux épinards (99 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les, puis pressez-les. Levez les filets de soles et mettez-les à cuire doucement à l`eau froide salée et retirez-les lorsque l'eau commence à frémir. Mettez les filets sur un torchon. Faites une béchamel avec la farine 25 g de beu...



• filets de soles à l'indienne (93 - note: 3 sur 6 votes)
  Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons finement émincés. Saupoudrez-les de curry. Laissez fondre les oignons à feu doux puis couchez dessus les filets de sole. Rajoutez une pincée de curry sur les filets. Ass...



• filets de soles à la moutarde (83 - note: 3 sur 2 votes)
  Sauce: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de fumet de poisson, sel, poivre. Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet. Fumet de poisson: portez à...



• sole à l'estragon (75 - note: 3 sur 3 votes)
  Versez ensuite celle-ci dans un plat supportant la chaleur du four. Etalez, au fond de ce dernier, un lit réalisé avec la moitié des branches d'estragon. Déposez-y les soles enfarinées et assaisonnées. Portez à feu vif pendant quelques min...



• filets de sole farcis au vert (73 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la cuisson: 1,5 litre de court-bouillon pour poisson. Pour servir: sauce vinaigrette, citron ou sauce tomate crue. Préparez d'abord la farce: nettoyez les herbes et passez les au mixeur. Prélevez 2 filets de sole et passez-les au mix...



• filets de soles aux herbes à la vapeur (73 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la cuisson: 4 à 5 feuilles d'épinard, quelques feuilles de laitue, 1 poireau, 2 petits oignons, 2 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés. Faites lever les filets de soles et roulez-les en les maintenant par un fil ou des bâtonnets...



• filets de soles à la basquaise (71 - note: 3 sur 3 votes)
  Pochez les filets de sole roulés dans de l'eau bouillante salée. Disposez-les dans un plat allant au four avec votre préparation de champignons autour. Mettez au four pendant dix minutes et accompagnez de pommes rissolées. €...



• feuillete de soles ile aux moines (69 - note: 3 sur 2 votes)
  Ce plat, d'une saveur très fine mais naturelle, sera très goûté par tous ceux qui redoutent la cuisine trop riche. Préparez la pâte feuilletée à l'avance (ou achetez de la pâte surgelée). Au dernier moment, abaissez une bonne moitié de l...



• soufflés de filets de soles aux asperges (68 - note: 3 sur 2 votes)
  Beurrez légèrement 6 petits ramequins et remplissez chacun d'eux avec un filet de sole généreusement salé et poivré. Passez au mixer les autres filets de poissons. Ajoutez la crème, du sel, du poivre: mélangez au batteur ou pilez à traver...



• filets de soles au vermouth (50 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la garniture: 125 g de champignons, 3 c à soupe d'eau, beurre, jus d'un demi-citron. Pour la sauce: 4 dl de crème épaisse, 3 jaunes d'oeufs. Fumet de poisson: faire bouillir les ingrédients indiqués jusqu'à ce que le liquide soit réd...



• filets de soles à l'océane (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Laver les parures (têtes, arêtes, peau). Les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon en rouelles, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement une heure. Pendant ce temps, gratter et ...



• roulades de sole a l'aneth (39 - note: 3 sur 2 votes)
  Ecrasez bien les graines de fenouil et de coriandre à l'aide du rouleau à pâtisserie. Mettez-les dans une assiette creuse avec le poivre et le jus de deux citrons verts. Salez. Tournez les filets dans le jus de citron épicé. Répartissez su...



• filets de sole aux kiwis (36 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour 4 personnes: 8 filets de sole, 2 kiwis, 1 dl de bouillon de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 1 verre de sherry sec, 1 dl de crème, noix muscade, sel, poivre. Versez le vin et le sherry dans une casserole, ajoutez le bouillon de poisso...



• filets de soles aux huîtres chaudes (36 - note: 3 sur 3 votes)
  Préparer un fumet avec les arêtes broyées et les têtes des soles. Faire revenir au beurre avec les poireaux, carottes et échalotes. Ajouter le muscadet, 1/2 litre d'eau et le bouquet. Passer au chinois et récupérer le jus. Laisser frémir 2...



• filets de sole sauce raifort (35 - note: 4 sur 3 votes)
  Salez, poivrez. Quand le liquide commence à frémir, arrêtez la source de chaleur. Dans un bol, mélangez la valeur d'un tube de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe de raifort râpé. Ajoutez une cuillerée de moutarde, un filet de vinaigre, un...



• filets de soles a l'indienne (35 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre. Salez, poivrez, ajoutez le curry. Posez les filets de soles crus sur ce lit, mouillez avec le vin. Laissez frémir doucement. Délayez la Maïzena avec le lait froid. Faites épaissir sur feu...



• sole languedocienne (34 - note: 3 sur 2 votes)
  6 courgettes, 6 tomates, huile pour la friture. Sauce: 1/2 litre de court-bouillon, 1 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de farine, sel, poivre. 1 citron, persil. Préparez un court-bouillon avec les ingrédients cités, plus les peaux et les ...



• coujonnettes de soles au gorgonzola (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites fondre, dans 25 g de beurre l'échalote hachée et le céleri émincé. Ajoutez les arêtes de poisson, mouillez avec le vin blanc, laissez cuire 20 minutes. Passez ce fumet au chinois, faites-le réduire de moitié, puis ajoutez la crème f...