Pour 8 personne(s)
8 filets de canard
150 gr de miel d'acacia
EPICES :
10 gr Cardamome
10 gr Coriandre en grain
2 clous de girofle
5 anis étoilés
5 baies de genièvre
1 petit morceau de bâton de cannelle
Quelques râpures de muscade
1 pincée de gingembre
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Fond brun de canard corsé 0.40 l.
1 filet de vinaigre blanc
1 filet de vinaigre de Xérès
Une noix de beurre
Sel et poivre
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1) Mise en place. |
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2) Parer, dénerver, dégraisser et inciser (quadriller la peau). |
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3) Préparer le caramel épicé :
- Verser le miel, toutes les épices et une noix de beurre dans une sauteuse. |
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- Cuire doucement afin d'obtenir un caramel blond. |
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- Decuire (arrêter la cuisson) avec un filet de vinaigre de Xérès. |
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- Laisser infuser. |
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4) Sauter les suprêmes de canetons :
- Assaisonner et les cuire aux 3/4 côte peau sans matière grasse. |
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- Terminer la cuisson au four ou sous la salamandre afin d'obtenir une belle coloration brillante. |
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5) Terminer la sauce :
- Débarrasser et réserver les suprêmes. |
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- Dégraisser et déglacer le sautoir avec un filet de vinaigre et laisser réduire. |
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- Ajouter le fond de canard corsé. |
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- Réduire la sauce, vérifier l'assaisonnement et la monter au beurre (sans excès). |
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6) Dresser et manger chaud. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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