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Ingrédients & recette tarte au sucre revisitée
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Pour 6 personne(s)
1 l de lait entier
1/2 l de crème fleurette
300 g de jaunes d'oeufs
250 g de sucre
50 g de lait en poudre
1 galet
150 g de sucre vergeoise
150 g de glucose
150 g de pâte feuilletée
25 g de cannelle
Sucre glace
1 betterave rouge
Sucre glace
150 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf
250 g de farine
20 g de cannelle
100 g de sucre vergeoise
6 cuil. à soupe d'eau
15 cl de crème fleurette
- Chantilly à la vergeoise (Décor)
150 cl de crème fleurette
25 g de sucre vergeoise
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Glace à la pierre brûléeChauffer le galet au four à 300°C.
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Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d' oeufs et le sucre semoule. |
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Mettre le galet brûlant dans la crème anglaise pour donner l'arôme de la pierre brûlée. Incorporer le lait en poudre. Entreposer au congélateur 24h00 afin de faire durcir la glace.
Tube de sucre vergeoiseRéaliser un caramel avec le sucre et le glucose et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé afin de la faire durcir. Lorsque l'appareil est totalement refroidi, mixer l'appareil pour le réduire en poudre. Saupoudrer la poudre de caramel à travers un tamis sur un pochoir (de forme rectangulaire correspondant au périmètre du cylindre à réaliser), disposer sur une plaque à cuisson recouverte d'un Flexipan. Faire fondre le rectangle de sucre au four à 180°C sans ventilation. Réaliser les cylindres de sucre à l'aide d'un tube plastique correspondant au diamètre souhaité.
Arlette à la cannelleEtaler la pâte feuilletée à hauteur de 3 mm, badigeonner d'eau et saupoudrer de cannelle en poudre. Rouler la pâte en forme de boudin et entreposer une heure au congélateur. Découper des rondelles de 2 mm et étaler dans le sucre glace jusqu'à ce que l'on puisse voir au travers. Détailler à l'emporte pièce les arlettes et cuire, entre deux plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé, au four à 180°C pendant 20 min.
Cristalline de betterave rougeTailler en fines rondelles la betterave rouge épluchée. Disposer les rondelles sur une plaques à cuisson garnie de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace. Faire sécher les cristallines de batterave rouge à 110°C pendant 90 min.
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au four.
SpéculosRamollir à la feuille le beurre.
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Ajouter le sucre glace, l'oeuf et la cannelle.Incorporer à la maryse, pour ne pas trop travailler l'appareil, la farine. Filmer et laisser refroidir 2 heures. Etaler la pâte à hauteur de 3 mm, détailler en petits rectangles de 3 cm / 1cm. Cuire les spéculos sur une plaque à cuisson garnie de papier sulfurisé, au four à 180°C durant 20 min.
Caramel à la crèmeRéaliser un caramel avec le sucre vergeoise et l'eau.
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Incorporer à chaud la crème liquide. |
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Laisser refroidir. |
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DressageTurbiner la glace à la pierre brûlée.
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Monter la crème fleurette sucrée au sucre vergeoise en chantilly et garnir le tube de sucre avec celle-ci.
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Sur une assiette, disposer le tube de sucre vergeoise garni d'une chantilly peu sucrée à la vergeoise couvrir celui-ci de l'arlette à la cannelle, réaliser une quenelle de glace à la pierre brûlée et le disposer sur le spéculos, planter sur la glace la cristalline de betterave rouge et réaliser un trait de caramel à la crème. |
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En espérant vous avoir donné entière
satisfaction pour confectionner ce plat, nous vous
souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Note actuelle: 3 sur 5
(10 votes)
La recette du jourcrème au beurre au café:
Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet, de la crème anglaise au café et refroidie jusqu'à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d'anniversaire, les quatre-quarts, etc.).
Crème anglaise au café: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant, parfumé au café. Puis mettez la crème sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir. € |
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