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LES DÉLICES À BASE DE TRUITES

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TRUITES: 70 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

recettes truitesPoisson de la même famille que les saumons qui vit dans les étangs, les rivières et les torrents. La truite, qui, selon les espèces, pèse de 250 g à 6 kg, voire 10 kg, a un corps allongé, argenté et lisse ; sa chair, très délicate, est blanche ou rosée. Elle fait l'objet d'un élevage très important. La truite « fario » est élevée pour repeupler les rivières.

La truite de lac, vivant dans les lacs et quelques cours rapides, peut atteindre jusqu'à 1 m ; si sa nourriture est riche en crustacés, sa chair se colore en rose ; on l'appelle alors « truite saumonée ».

La truite arc-en-ciel, qui provient d'une espèce importée des États-Unis, fait, en France, l'objet d'une pisciculture très importante. Au Canada, c'est la plus répandue à l'état sauvage et la plus exploitée en élevage. Choix et consommation. Les truites sauvages sont rares et se trouvent surtout localement pendant les périodes autorisées de pêche. Certains poissonniers ont des viviers mais ce sont toujours des truites d'élevage. La truite est surtout vendue vidée ; elle doit être bien brillante, avec les yeux saillants.

La truite saumonée se trouve entière ou en filets. On trouve aussi dans le commerce des truites fumées, entières ou en filets, ainsi que des truites surgelées.

À la cuisine. La truite se cuit au court-bouillon, dans du vin, à la vapeur, au four, en friture, en papillote, poêlée, farcie. Nombreuses sont les recettes classiques et régionales. En Normandie, la truite est poêlée au lard à la mode de Vire, cuite en matelote au cidre ou en papillote, avec des lamelles de pomme, des fines herbes, de la crème et du calvados. En Corse, on la cuisine aux aromates, dans un poêlon avec du vin rouge.

Dans le Sud-Ouest, elle est frite ou braisée au vin blanc avec des cèpes. La truite « au bleu » est arrosée de vinaigre avant sa cuisson, puis cuite dans un court-bouillon très riche en vinaigre (ce qui lui donne des reflets bleus) ; la truite aux amandes est accommodée avec des amandes effilées, la truite meunière est farinée et poêlée avec du beurre. La truite s'accompagne de pommes de terre à la vapeur, mais aussi de toutes sortes de légumes (épinards, haricots verts, ratatouille, etc.) ; elle se déguste simplement arrosée de jus de citron ou avec une sauce (à la crème, mousseline, hollandaise, etc.). Elle se sert aussi froide (préalablement pochée dans un court-bouillon) et en gelée. Diététique. La truite est un poisson demi-gras.


LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE TRUITES








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