LES DÉLICES À BASE DE TURBOT

TURBOT: 17 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Poisson plat qui vit sur les fonds sableux et caillouteux de l'Atlantique.

Le turbot a la forme d'un triangle ; ses yeux sont sur un seul côté, brunâtre, parsemé de taches blanches et noires ; la face aveugle est parfois elle aussi pigmentée. La peau dure, sans écailles apparentes, est semée de petits tubercules osseux. Apprécié depuis l'Antiquité, surnommé « roi du carême » pendant des siècles, le turbot a bénéficié des apprêts les plus fastueux. Il mesure généralement de 40 à 50 cm et pèse de 2 à 4 kg, mais certains, qui ne sont pas les moins délicats, atteignent 90 cm et 20 kg. Il a une chair blanche, feuilletée et ferme, particulièrement fine et savoureuse. Choix et consommation.

Le turbot est vendu entier et vidé, ou en tronçons.

C'est un poisson très cher et qui laisse beaucoup de déchets (50 % environ pour le turbot entier, de 20 à 30 % pour les tronçons). Entier, il doit être brillant.

La chair doit être bien ferme et élastique.

Le « turbotin » est un petit turbot.

À la cuisine. Le turbot s'apprête poché, braisé, grillé nature ou poêlé, accompagné d'une sauce (mousseline, hollandaise, etc.) et de pommes de terre cuites à la vapeur.

Toutes les recettes de la barbue et du saint-pierre lui conviennent, et toutes celles des filets de sole peuvent se réaliser avec des filets de turbot. La durée de cuisson doit être surveillée avec attention : si elle est trop prolongée, la chair perd en saveur et en moelleux. Diététique.

Le turbot est un poisson maigre (mais il ne l'est plus avec une sauce hollandaise).

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE TURBOT

• poisson au four (13323 - note: 3 sur 61 votes)
  Déposez le poisson dans un grand plat allant au four et arrosez-le d'huile d'olive. Versez dans le plat le mélange de vin et d'herbes, couvrez le poisson des rondelles de citron et parsemez-le de beurre. Salez, poivrez, mettez à four chaud...



• crème au safran (2203 - note: 3.8 sur 6 votes)
  .), 3 oignons moyens, 3 pommes de terre moyennes, 1 litre de lait, 1 petit pot de crème double, beurre, fines herbes, pain rassis, sel, poivre, safran, un peu de bouillon de volaille ou du concentré. Epluchez les pommes de terre et les oig...



• turbot à la royale (1979 - note: 2.5 sur 4 votes)
  Incisez-le légèrement dans le sens de la longueur, du côté de la peau noire. N'oubliez pas de beurrer légèrement la grille de la turbotière avant d'y déposer le poisson. Auparavant, préparez un court-bouillon. Versez ce court-bouillon froi...



• turbot gratiné à la crème (1329 - note: 3.1 sur 7 votes)
  Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d'un plat à gratin. Poser les morceaux de turbot dessus. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de minutes....



• turbotin sauce hollandaise (1067 - note: 3.7 sur 6 votes)
  Lavez et épongez soigneusement le poisson, faites des incisions dans les parties les plus épaisses, enduisez-le d'huile. Posez-le sur un gril huilé et chauffé (côté blanc sur le gril) et faites griller 12 mn de chaque côté en badigeonnant...



• filets de turbot au meursault (965 - note: 3 sur 8 votes)
  Laissez réduire de moitié et passez. Beurrez un plat allant au four et répartissez-y les échalotes hachées et les champignons émincés. Disposez dessus les filets de turbot et mouillez avec le vin. Couvrez et faites cuire au four. Retirez l...



• filets de turbot à l'estragon (776 - note: 3 sur 5 votes)
  1 turbot de 2 kg. Fumet: les parures du poisson (têtes et arêtes), 1 échalote, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, une noix de beurre, 1/4 I de vin blanc sec, 3/4 litre d'eau, un bouquet garni, sel, poivre. Pour la sauce: 2...



• turbot aux fruits de mer (578 - note: 3.5 sur 8 votes)
  Versez le court-bouillon froid dans la poissonnière. Placez le turbot et les coquilles saint-jacques sur la grille. Mettez à cuire sur feu vif et des que le liquide commence à bouillonner baissez le feu. Laissez pocher pendant 5 mn puis ét...



• tronçons de turbot aux legumes (450 - note: 2 sur 3 votes)
  Les saisir légèrement des deux côtés à l'huile d'olive dans une cocotte parfumée de thym frais et de romarin. Ajouter les légumes épluchés et grattés, sauf les asperges. Laisser cuire le turbot 13 mn. Le retirer. Verser dans la cocotte le ...



• filets de barbue à la tomate (372 - note: 3.7 sur 6 votes)
  A part, faites fondre 4 tomates fraîches pelées avec 1 dl de vin blanc sec, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym et laurier. Versez cette sauce sur les filets égouttés, disposés dans un plat à gratin, ajoutez à volonté une poi...



• soupe de poisson au safran (312 - note: 3 sur 5 votes)
  Passez le tout au mixer puis passez le potage au tamis fin. Pochez le poisson dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez-le, retirez les arêtes et maintenez au chaud. Mettez le potage sur un feux doux. ajoutez le safran (un peu de c...



• turbotin à la moutarde (258 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez, poivrer, puis tartinez chaque filet de poisson avec la moutarde. Pelez, épépinez, coupez en petits dés les tomates. Beurrez largement un plat allant au four. Alignez soigneusement Les filets. Recouvrez avec les dés de tomate, puis s...



• turbotin soufflé aux oignons (212 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez la purée d'oignons: faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant et laissez cuire 10 mn à feu doux jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Sal...



• poisson à la tahitienne (196 - note: 3 sur 13 votes)
  Lavez à l'eau fraîche, égouttez, placez les carrés dans un saladier, salez, recouvrez de jus de citron. Le poisson est prêt à être mangé au bout de 2 à 3 heures, le citron l'a complètement cuit. Rejetez le jus, assaisonnez d'huile, vinaigr...



• barbue au cresson (151 - note: 3 sur 4 votes)
  Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, confectionnez un fumet de poisson. Après cuisson, filtrez le fumet. Préparez la sauce: nettoyez le cresson, faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la ...



• plaid de poisson (48 - note: 3 sur 2 votes)
  Recouvrir de papier aluminium et badigeonner de beurre fondu 4 carreaux de terre cuite ou, a défaut, 4 carrés de carton rigide 10/10 cm. Tresser les lanières de poisson en alternant Le rose et le blanc. Préchauffer le four a 240°. Eplucher...