LES DÉLICES À BASE DE VEAU

VEAU: 407 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Petit de la vache, âgé de quelques semaines à un an et plus (85 à 150 kg au moment de l'abattage). En France, les principales régions d'élevage sont le Centre, le Limousin (surtout Haute-Vienne et Corrèze) et la Normandie. Deux méthodes d'élevage sont utilisées : l'élevage fermier selon la technique du « veau sous la mère » (celui-ci s'alimente au pis de la vache) ou de la méthode dite « mixte », qui alterne lait liquide (de la mère ou d'une autre vache) et lait en poudre ; l'élevage moderne, en « batterie », où les veaux sont nourris de lait écrémé en poudre et de divers compléments. Le broutard est un veau âgé qui a mangé de l'herbe.

La qualité de la viande de veau diffère selon l'alimentation et les produits reçus par l'animal (les hormones, stimulatrices de croissance, sont interdites en France).

Depuis 1996, les veaux français portent le sigle VBF (« viande bovine française ») mis en place à partir des révélations sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (voir Bouf) ; depuis le 1er octobre 1997, leur origine, la catégorie et le type de l'animal doivent obligatoirement être indiqués. Des marques collectives se sont développées : le « veau de tradition bouchère » et le « veau des Provinces », qui respectent des cahiers des charges spécifiques. Choix et consommation. La viande du veau de boucherie élevé en batterie est assez sèche ; de couleur rosée, sans beaucoup de goût, elle rend souvent beaucoup d'eau à la cuisson.

Le « veau fermier élevé sous la mère » fournit une viande dite « blanche », tendre et savoureuse, au gras non huileux ; il bénéficie du Label rouge (la réglementation de ce label interdit l'usage des antibiotiques, des anabolisants et des ostrogènes).

Les veaux de la Corrèze et du Lot-et-Garonne, élevés « au pis », donnent une viande au grain fin et légèrement rosée.

Les veaux de Saint-Étienne et de Lyon (productions traditionnelles et régionales) fournissent une viande très colorée, qui ressemble à celle du bouf.

Les veaux de l'Aveyron et du Ségala et ceux du Limousin bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP).

Le vitellone bianco dell'Appenino Centrale, en Italie, et la vitela de Lafoes, au Portugal, bénéficient aussi d'une indication géographique protégée. Les abats du veau sont les plus recherchés en boucherie, en particulier le foie, les ris, les rognons et les amourettes, mais aussi la tête, la cervelle, la langue, les pieds et la fraise (intestin).

À la cuisine.

Les apprêts les plus classiques du veau sont les escalopes (noix, sous-noix pâtissière) poêlées, panées ou non ; les grenadins (coupés dans le filet et la noix) et les côtes poêlés ou en cocotte ; le rôti, coupé dans les morceaux « nobles » (noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi ou culotte), généralement meilleur cuit en cocotte que cuit au four, où il se dessèche facilement ; le fricandeau, qui est un morceau « noble », piqué de lard gras et braisé ; les paupiettes farcies (dites « oiseaux sans tête »), les tendrons braisés, la blanquette et le sauté Marengo (au vin blanc, à la tomate et à l'ail) ou le sauté au vin rouge.

Poêlé, rôti ou braisé, le veau s'accommode avec une sauce à base de crème, de fromage ou de tomate. Il s'accompagne de légumes (aubergines, champignons, épinards, oseille, petits pois, ratatouille, tomates, etc.), de pommes de terre ou de pâtes (spaghettis pour les préparations « à la milanaise »). Le jarret de veau se cuisine en osso-buco (rouelles de jarret non désossé, braisées au vin blanc, à l'oignon et à la tomate) et fait partie des viandes utilisées dans le pot-au-feu. La poitrine se farcit.

Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés.

La fraise de veau s'utilise dans les andouillettes et les tripes, mais elle s'apprête aussi froide, avec une sauce ravigote ou en gratin. C'est en Italie que le veau bénéficie des apprêts les plus variés : osso-buco, piccata (toutes petites escalopes qui se servent par trois), saltimbocca (fines tranches poêlées, recouvertes de tranches de jambon et de sauge, et parfumées au vin blanc), veau au thon, etc.

Diététique. Le veau est une viande assez maigre : 2 à 8 g de lipides pour 100 g selon les morceaux.

La graisse, blanche, très visible, peut facilement être enlevée après la cuisson.

Le veau est assez pauvre en fer.

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE VEAU

• filet mignon à la dijonnaise (3759 - note: 3 sur 43 votes)
  Réserver au chaud. Dégraisser la poêle, y faire " suer ", c'est-à-dire cuire sans coloration, l'échalote finement ciselée, déglacer avec le vin blanc ajouter les graines de moutarde et faire réduire à feu vif. Ajouter ensuite la crème fraî...



• blanquette de veau à l'ancienne (2420 - note: 3 sur 50 votes)
  Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis é...



• sauce au curry (2384 - note: 3 sur 16 votes)
  Ajouter la pomme et le céleri râpés et saupoudrer de farine, puis de curry. Verser le bouillon en remuant. Cuire 15 mn. Passer au tamis, hors du feu, jouter citron, oeuf, crème et chauffer sans bouillir. Cette sauce accompagne les viandes ...



• blanquette de veau (1829 - note: 3 sur 27 votes)
  Pour 6 personnes: 1,2 kg d'épaule de veau désossée, 6 carottes, 300 g de champignons de Paris, 2 gros oignons, 200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons, 4 clous de girofle, 1 poireau, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, q...



• sauce moutarde (1266 - note: 3 sur 3 votes)
  D'autre part, hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. Ajoutez le roux à cette réduction. Mouillez avec le lait et faites cuire quelques instants en tournant. Passez cette sauce au chinois, remettez-la dans le poêlon e...



• pot-au-feu de veau (1162 - note: 3 sur 14 votes)
  Dans une marmite, portez à ébullition 3 litres d'eau avec une cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Lavez le jarret de veau. Essuyez-le. Piquez-le d'ail. Plongez-le dans l'eau bouillante. Ne couvrez pas la marmite. Ecumez ...



• sauce moutarde (1160 - note: 3 sur 7 votes)
  Ajoutez, tout en tournant les 100 g de beurre. Lorsque tout est bien incorporé, vous mettez la fécule (mais elle est facultative et je la signale pour votre facilité de liaison. Lorsque vous serez experte, supprimez-la). Salez et poivrez. ...



• veau marengo (1140 - note: 3 sur 4 votes)
  Mettez-y la viande à dorer de toute part. Ajoutez les échalotes hachées et la carotte coupée en dés. Saupoudrez de farine. Mélangez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la farine blondisse. Puis ajoutez: tomate concentrée, vin blanc, ea...



• sauté de veau aux poireaux (1028 - note: 3.3 sur 7 votes)
  Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés. Quand ils s...



• blanquette de veau (958 - note: 3 sur 12 votes)
  Faire dégorger la viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette très blanche. Mettre la viande dans la casserole avec le vin, le sel, les grains de poivre, la carotte, les oignons piqués de clous de girofle, les gou...



• osso bucco (856 - note: 3 sur 3 votes)
  Saupoudrez de farine, salez, poivrez et faites bien dorer dans un mélange d'une cuillerée de beurre et d'une cuillerée d'huile. Ajoutez une gousse d'ail et un demi-oignon d'Espagne émincés, couvrez avec l'eau bouillante ou le bouillon, inc...



• rôti de veau en papillote (802 - note: 3.7 sur 9 votes)
  Pendant ce temps, allumer le four (thermostat 6). Mettre le beurre mou dans un bol, râper le zeste du citron au-dessus, exprimer le jus, l'ajouter dans le bol, mélanger à la fourchette. Ajouter toutes les herbes hachées, les épices, sel, p...



• paupiettes de veau (744 - note: 3.4 sur 5 votes)
  Recouvrir le hachis d'une tranche de jambon d'York. Placer encore 1/2 oeuf dur et enrouler le tout. Ficeler. Faire dorer en cocotte en ajoutant un peu de thym. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Déglacer la sauce avec 3 cuillerée...



• rôti de veau farci (695 - note: 3 sur 4 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1 oignon, bouquet garni, 1 dl de bouillon. Ouvrez en poche la poitrine ou faites-la ouvrir par le boucher. Remplissez-la de farce préparée en mélangeant tous les ingrédients, sans trop tasser, car elle gon...



• pâté en croûte (653 - note: 3 sur 6 votes)
  Mélangez ce hachis avec les oeufs et l'assaisonnement. Ajoutez-y le cognac. Etendez la pâte, et foncez-en un moule. Tapissez la pâte de fines tranches de lard et remplissez avec la farce en ajoutant les 150 g de volaille restant. Fermez la...



• sauce hollandaise (627 - note: 4.3 sur 4 votes)
  Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Placez cette petite casserole au bain-marie (dans une grande casserole contenant de l'eau) et montez les jaunes ...



• rôti de veau à la moutarde (625 - note: 3 sur 6 votes)
  Mettez-le dans un plat et nappez-le avec la crème fraîche. Faites mariner pendant 24 heures. Avant de faire cuire le rôti, retirez la crème et la moutarde que vous réservez. Faites cuire le rôti à four moyen pendant 45 mn. Sortez le rôti d...



• paupiettes de veau (599 - note: 3 sur 4 votes)
  Sitôt la cuisson terminée, rafraîchissez les dés de céleri. Râpez les carottes en longs filaments. Hachez finement les oignons. Ecrasez l'ail. Etalez les escalopes sur du papier absorbant. Epongez-les avant de les saler et de les poivrer s...



• blanquette de veau (595 - note: 3.1 sur 8 votes)
  Pour la garniture: 250 g de riz. Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 1 heure 1/2. Frotter les morceaux de viande avec le citron coupé en deux (pour qu'ils restent bien blancs). Mettre la viande dans une casserole d'eau fro...



• reste de veau (588 - note: 3.6 sur 8 votes)
  Après avoir débarrassé le veau cuit du gras et des nerfs s'il s'en trouvait, découpez la viande en petits copeaux. Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez-y à revenir à petit feu l'oignon émincé finement, ne laissez pas dorer. Su...



• goulasch (549 - note: 4 sur 3 votes)
  Couper la viande en cubes: le boeuf à 1 cm, le porc à 1,5 cm et le veau à 2 cm. Ne pas enlever la graisse. Couper l'oignon et le carottes, les racines de persil et les poivrons en fines lamelles, les pommes de terre en cubes. Faire fondre...



• fricandeau (537 - note: 3 sur 6 votes)
  Dans un autocuiseur, faites roussir les morceaux de viande avec le beurre. Glissez ensuite la couenne au fond de la cocotte. Disposez la viande dessus, carotte et oignon coupés en rondelles, le bouquet garni, un verre à liqueur de cognac, ...



• rôti de veau aux petits oignons (532 - note: 3.3 sur 4 votes)
  Avec 10 g de beurre, graissez un plat allant au four. Epluchez carottes, gros oignon, ail et échalotes, émincez-les. Faites-en un lit au fond du plat beurré. Enduisez la partie de rôti non bardée avec le reste du beurre. Déposez la viande ...



• ris de veau financière (523 - note: 4.3 sur 4 votes)
  Porter jusqu'au bord de l'ébullition, laisser 4 ou 5 minutes dans l'eau à cette température. Egoutter les ris, les rafraîchir à l'eau froide, les parer, les placer entre deux linges, poser dessus un poids assez lourd jusqu'à leur refroidis...



• veau orloff (469 - note: 3 sur 3 votes)
  Dans un plat à four, mettez carottes et oignons coupés en dés, le rôti tartiné de beurre, os, sel, poivre. Faites dorer le tout à four chaud (th 6/7), 30 mn. Ajoutez ensuite les 2 verres d'eau. Achevez la cuisson à four moyen (th 5/6) pen...



• blanquette de veau l'italienne (459 - note: 3 sur 8 votes)
  Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. D'autre part, dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie, mélangez bien; versez petit à petit 3 louches du bouillon de la viande. Ajoutez les oignons épluchés...



• rôti de veau aux olives (443 - note: 3 sur 3 votes)
  Gardez-le au frais toute une nuit. Le lendemain, déposez le rôti dans un plat allant au four, enduisez-le de beurre et faites-le cuire 1 h 15, en arrosant de temps en temps avec le vin blanc. A mi-cuisson, joignez les olives dénoyautées et...



• rognons de veau grillés (436 - note: 2 sur 3 votes)
  Dans un plat creux, déposez l'huile, le thym, sel, poivre, faites-y macérer les rognons environ 30 minutes en les retournant deux fois. Epongez-les grossièrement avec un papier absorbant et embrochez-les ramassés sur eux-mêmes. Faites chau...



• bouchées à la reine (399 - note: 3 sur 5 votes)
  Cuisson: 1 heure. 200 g de pâte feuilletée, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 2 suprêmes (blancs) de volaille, 300 g de ris de veau, 300 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 dl de crème fraîche, 1 oeuf. ...



• blanquette de veau (397 - note: 3.9 sur 12 votes)
  Pour 4 personnes: 1,2 kg de tendron ou de flanchet de veau en morceaux, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de fari...



• saute de veau a la provençale (379 - note: 3 sur 6 votes)
  Placez-y en même temps 125 g de lard fumé coupé en dés, trois gros oignons et deux gousses d'ail le tout finement haché. Mouillez avec deux grands verres de vin rosé. Salez et poivrez, et ajoutez une pincée de basilic. Laissez cuire une he...



• pâté truffé (374 - note: 3 sur 3 votes)
  Farce: 750 g de veau, 750 g de porc à faire mariner 48 h avec des oignons, de l'ail, laurier, clous de girofle, sel, poivre, Riesling. Egoutter, ajouter quelques foies de volaille et 1 boîte de truffes hachées. Avant de fermer le couvercl...



• navarin de veau printanier (367 - note: 3 sur 8 votes)
  Lorsqu'il est couleur noisette, jetez le kg de poitrine de veau coupé en portions, la tête d'ail frais non épluchée et la fleur de thym. Salez et laissez colorer à feu vif 3 à 4 minutes. Mettez le sautoir dans un four chaud une vingtaine d...



• tête de veau (362 - note: 3 sur 11 votes)
  Placez la tête de veau dans une grande marmite contenant de l'eau bouillante salée, l'oignon et le bouquet garni. Après 20 minutes de cuisson, ajoutez les carottes et les navets épluchés. Faites cuire le tout, à couvert à feu doux. Pendan...



• jarret de veau aux petits légumes (351 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez, joignez l'oignon et la carotte émincés, L'ail haché. Mouillez de bouillon et laissez mijoter 1 h environ. Ajoutez alors tous les légumes épluchés et coupés en dés, ainsi que les petits oignons entiers. Continuez la cuisson 30 ...



• grenadins de veau (345 - note: 4 sur 5 votes)
  Dans une cocotte, faites-les revenir dans du beurre. Mouillez progressivement avec le bouillon et le cognac. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire a feu doux pendant 1 h 30. Epluchez les champignons et coupez-les en morceaux. Mettez-les...



• poitrine de veau farcie (341 - note: 3 sur 5 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre. Accompagnements au choix: 1 kg de carottes, sel, 1 c à soupe de sucre, 50 g de beurre, ou 500 g de girolles, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 gousse d'ail, persil haché à volonté. Achetez la poitrine en préc...



• paupiettes de veau (329 - note: 4 sur 4 votes)
  Faire revenir les paupiettes au beurre dans une cocotte, ajouter un oignon, une gousse d'ail, un bouquet de persil, un peu d'eau ou de bouillon. Faire cuire doucement une heure et demie. Vers la fin de la cuisson on peut jouter à la sauce...



• tourte à la viande (322 - note: 4 sur 12 votes)
  Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 3/4 de verre d'eau. La veille: Mettez la viande à macérer dans la marinade. Pâte brisée: Travaillez la farine, le sel et le beurre en morceaux entre les paumes de mains. Ajoutez l'eau à ce mé...



• pâté en croûte (320 - note: 4 sur 3 votes)
  Etalez les trois quarts de la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur, elle ne doit pas être trop fine pour pouvoir soutenir le pâté. Foncez le moule beurré avec cette pâte en laissant légèrement déborder tout autour. Hachez les viandes avec...



• pate en croute (301 - note: 3 sur 7 votes)
  Mariner pendant 3 jours la viande avec 1/2 oignon, du persil, thym, laurier, vin blanc. Hacher la viande en petits morceaux, ajouter à la farce encore un demi-oignon, persil, sel, poivre, 1 c à soupe de moutarde, 1 oeuf. Cuire 1 heure au ...



• ragoût aux pommes de terre (292 - note: 4.4 sur 5 votes)
  Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse puis faites-y revenir les tendrons de veau coupés en 8, les ca...



• sauce ivoire (289 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites une béchamel avec 25 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, sel, poivre. Puis incorporez, petit à petit, en battant, 3 verres de bouillon de poule ou de jarret de veau préalablement dégraissé. Mettez cette sauce sur le feu, ...



• ris de veau aux truffes (282 - note: 3 sur 3 votes)
  Il faut les faire blanchir avec un peu de bouillon bien sûr (carottes, oignons et thym) et arroser abondamment de Xérès. Vous poursuivrez la cuisson au four en ayant soin de recouvrir d'un papier beurré. La cuisson terminée, vous les retir...



• osso bucco aux champignons (276 - note: 3 sur 4 votes)
  Ensuite, rouler les jarrets dans la farine assaisonnée et les faire dorer dans le beurre en les retournant plusieurs fois. Prendre soin de mettre les tranches de viande à la verticale, afin que la moelle de l'os ne s'échappe pas pendant la...



• osso bucco (273 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez l'oignon finement haché. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez la tomate concentrée et le vin blanc. Faites bouillir quelques instants. Puis mettez: 3 verres d'eau, bouquet garni, ail écrasé. sel, poivr...



• soupe aux boulettes de viande (272 - note: 3.3 sur 6 votes)
  Faites-les revenir dans le beurre chaud. Mouillez d'eau bouillante, ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons durant 45 mn. Pendant ce temps mélangez les viandes avec le jaune d'oeuf et l...



• vitello tonato (260 - note: 3 sur 5 votes)
  Mettre à la place une belle noix de veau, 500 g de thon à l'huile, des filets d'anchois nettoyés et dessalés, six citrons pelés et coupés en dés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouiller de vin blanc moitié moitié avec du bouillon de veau...



• mayonnaise au citron (254 - note: 4 sur 4 votes)
  Dans un bol mettre 2 cuillerées à soupe de lait concentré avec 1 cuillerée à café de moutarde. Battre avec un fouet en ajoutant 1 verre d'huile, puis le jus et le zeste du citron en battant toujours. Assaisonnez et ajoutez une pincée de cu...



• quenelles (248 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. Mélanger, saler, poivrer et ajouter 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Faire des boulettes, les rouler dans...



• rôti de veau à la romaine (243 - note: 3 sur 4 votes)
  Faites-lui prendre couleur dans un caquelon où vous aurez dépose la matière grasse. Pensez à le faire saisir sur toutes ses faces. Retirez la viande. Dans le jus de cuisson, ajoutez les oignons et les champignons finement coupés en lamelle...



• cervelle panée (233 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les, laissez refroidir. Coupez-les en tranches. Passez-les ensuite dans la farine puis dans un oeuf battu et assaisonné et enfin dans la chapelure. Faites-les dorer dans du beurre chaud des deux côtés. Egouttez soigneusement, serv...



• ris de veau grillé (233 - note: 3 sur 3 votes)
  Ajoutez-y le cube de bouillon. Pochez-y le ris de veau pendant une vingtaine de minutes. Egouttez-le et badigeonnez-le avec du beurre fondu. Faites-le dorer au gril. €...



• sauté de veau aux olives (230 - note: 3 sur 2 votes)
  Verser 1/2 litre de vin blanc sec et compléter à hauteur avec du bouillon. Cuire 1 heure. D'abord à couvert, puis à découvert pour réduire la sauce. €...



• quenelles et ris de veau sauce à la crème (230 - note: 4 sur 3 votes)
  Faites dégorger les ris de veau à l'eau froide vinaigrée pendant 2 h. Egouttez-les, plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn. Egouttez à nouveau, supprimez toutes les parties grasses et car...



• ragoût de coeur (222 - note: 4 sur 5 votes)
  Ajoutez les oignons, les carottes et les champignons émincés, ainsi que l'ail pilé. Assaisonnez, puis joignez le concentré de tomates, le bouquet garni et le bouillon. Laissez mijoter 45 mn. Servez avec des pâtes. €...



• rognons de veau flambés au cognac (220 - note: 4 sur 4 votes)
  Couper les rognons en gros dés, dans une autre poêle les faire sauter 5 ou 6 minutes dans le reste du beurre en secouant la poêle; les arroser avec le cognac. Dès qu'il est chaud, flamber. Retirer les rognons et les égoutter sur une grille...



• emincé de veau au citron (209 - note: 3 sur 3 votes)
  Hachez l'échalote. Taillez les steaks de veau en lanières et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites-les sauter au beurre avec l'échalote hachée. Saupoudrez de farine et laissez cuire 3 à 4 minutes en mélangeant. Arrosez avec le jus d...



• tête de veau en tortue (206 - note: 3 sur 2 votes)
  En la coupant, réserver les oreilles entières. Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées dc vinaigre, oigno...



• sauté de veau marengo (204 - note: 3 sur 2 votes)
  Une fois rissolée, joindre à la viande les oignons hachés, une pincée de farine et l'ail écrasé. Ajouter le vin blanc et la purée de tomates pour constituer la sauce qui peut être éclaircie avec de l'eau. Assaisonner, mettre un bouquet et ...



• aubergines à la grecque (196 - note: 3 sur 10 votes)
  Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande, les oignons et l'ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire revenir les aubergines. Huiler un plat frotté d'ail, disposer les aubergines, puis la farce la farce et tom...



• filet de veau rôti au paprika (196 - note: 3.7 sur 4 votes)
  Le temps dc cuisson est d'environ 3/4 h. Lorsque le veau est cuit enlevez-le du plat et laissez-le au chaud. Mettez le plat sur petit feu, ajoutez le lait, déglacez le fond du plat, assaisonnez et ajoutez le reste du paprika. Faites réduir...



• carré de veau orloff (192 - note: 4 sur 4 votes)
  Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'ea...



• rôti de veau roulé en papillote (191 - note: 4 sur 3 votes)
  Ajoutez-les au persil ciselé, au thym effeuillé, aux échalotes et à l'ail finement hachés avec 2 c d'huile d'olive et le jus du 1/2 citron. Salez, poivrez et mélangez bien. Déroulez le rôti de veau et tartinez-le de la préparation précéden...



• rouelle de veau au cidre (190 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez et poivrez la rouelle, faites-la revenir dans le beurre chaud, retournez-la fréquemment afin de la faire dorer sur toutes les faces. Lorsque le veau est bien doré, ajoutez le cidre. Ajoutez le thym dans la cocotte couvrez, laissez cu...



• veau braisé au vin blanc (189 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez-y oignons et carottes coupés et lorsque le lard commence à fondre, placez-y la viande. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc sec et faites cuire une heure et quart à petit feu avec couvercle. Dressez ...



• tendron de veau aux carottes (188 - note: 3 sur 2 votes)
  Farinez légèrement la viande. Faites-la dorer avec le beurre, dans une cocotte, en plusieurs fois si nécessaire. Ajoutez carottes, oignons, 2 verres d'eau, bouquet garni, sel, poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur)....



• pieds de veau sauce ravigote (184 - note: 4 sur 3 votes)
  Servez tiède. Sauce: écrasez un jaune d'oeuf dur dans 1 c à café de moutarde blanche. Montez comme une mayonnaise en versant peu à peu 4 c à soupe d'huile. Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre, des câpres et civette, cerfeuil, estragon, persil ...



• jarret de veau à l'italienne (182 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez-les mouillez avec le bouillon et le jus de citron. Laissez cuire à petit feu. Pendant ce temps, épluchez les oignons, hachez-les finement, coupez les courgettes et les aubergines en petits dés, sans les peler mais après les avo...



• foie de veau aux champignons (178 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les cuire au beurre chaud. D'autre part, faites sauter, à feu vif, 250 g de champignons avec sel, poivre et jus de citron. Recouvrez les escalopes de champignons et parsemez de persil haché. Décorez de rondelles de citron. €...



• beignets de cervelle (176 - note: 2 sur 3 votes)
  150 g de farine, 2 pincées de sel fin, 1/2 sachet de levure chimique, 1 oeuf, 1 cuillerée à soupe d'huile, 200 g d'eau environ, 2 cervelles de veau, 2 cuillerées de vinaigre, thym, laurier, sel, poivre. Préparez la pâte à beignets (elle d...



• coeur de veau farci (173 - note: 4 sur 4 votes)
  Ouvrez le coeur par le haut sans le fendre entièrement. Retirez-en les petits nerfs. Farce mélangez chair à saucisse, lard et persil hachés, sel, poivre. Tassez cette farce à l'intérieur du coeur. Refermez-le. Entourez-le d'une barde de l...



• roulade de veau (173 - note: 4 sur 3 votes)
  Eplucher et citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika, les laisser refroidir. Hacher persil, ciboulette...



• noix de veau à la moutarde (171 - note: 4 sur 4 votes)
  Tartinez-le avec de la moutarde forte. Beurrez-le et faites-le cuire à four modéré, en l'arrosant fréquemment pendant une petite heure. Avant de servir, faites tiédir au bain-marie un décilitre de crème fraîche et ajoutez-la au jus de cuis...



• fricassée (171 - note: 3 sur 5 votes)
  Dans une cocotte contenant 40 g de beurre, faites revenir la viande sans laisser prendre couleur, en compagnie de la carotte et de l'oignon coupés. Saupoudrez de farine. Mélangez pour laisser cuire légèrement cette dernière. Puis ajoutez ...



• tendron de veau aux oignons (165 - note: 4 sur 7 votes)
  Faites-les revenir dans une cocotte avec du beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et ajoutez les oignons grossièrement émincés. Laissez prendre légèrement couleur. Remettez les tendrons de veau. Couvrez la cocotte, et la...



• coeur de veau mariné (162 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez macérer 1/2 h. Chauffez 20 g de beurre dans une poêle et faites revenir viande et marinade à feu modéré. Dès que le coeur est saisi, ajoutez 2 c à soupe de sauce ou coulis de tomates. Relevez d'un peu de Cayenne. Continuez à cuire ...



• reste de viande (160 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez le reste de viande. Mélangez-le avec une certaine quantité de béchamel épaisse. Salez et poivrez. Préparez et faites cuire les crêpes (le fouet électrique évite tout grumeau). Déposez dans chacune une partie du mélange béchamel-via...



• côtes de veau au citron (156 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez cuire 15 mn environ (ou plus, selon l'épaisseur des côtes) en les retournant à mi-cuisson. D'autre part, levez le zeste du citron, hachez-le et faites-le blanchir à l'eau bouillante. Faites chauffer l'eau et le sucre, et jetez-y le...



• escalopes à la crème (149 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez les champignons nettoyés, entiers s'ils sont petits, émincés s'ils sont gros. Comptez environ 15 mn de cuisson, puis retirez la viande et les champignons, mettez-les au chaud sur le plat de service. Déglacez la sauce avec l'alcool ...



• rognons de veau bordelaise (149 - note: 4 sur 4 votes)
  Epluchez puis émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Allumez le four (th 7/8, 220/250°C). Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons et d'échalotes. Placez les...



• sauté de veau à l'oseille (148 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez-y les morceaux de viande à dorer de toute part. Ajoutez-y les oignons hachés. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Ajoutez 1 verre de vin blanc, autant d'eau, bouquet garni, gousses d'ail écrasées. Salez, poivrez. Couvrez. Laissez c...



• reste de veau (147 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter les 2 oeufs. Faire des croquettes allongées de 4 cm de largeur. Les passer dans la chapelure, les ranger dans un plat à gratin et les garnir avec un petit morceau de beurre. Passer au four 15 mn. On peut servir avec da la sauce tom...



• saltimbocca (146 - note: 2 sur 3 votes)
  Faire griller moitié autant de tranches de jambon (de la grandeur des escalopes). Poser sur chaque escalope une tranche de jambon, une feuille de laurier, une autre escalope, une feuille de sauge fraîche et piquer un bâtonnet de bois pour ...



• feijoada (135 - note: 4 sur 4 votes)
  Le lendemain, posez les viandes égouttées et bien épongées dans une très grande marmite, ajoutez la langue et les haricots, recouvrez le tout d'eau froide. Epluchez l'ail et l'oignon, ajoutez-les ainsi le deux feuilles de laurier, deux bri...



• saltimbocca (131 - note: 2.5 sur 4 votes)
  Roulez et ficelez. Lorsque la préparation précédente est bien saisie, ajoutez le vin blanc sec, les tomates pelées, épépinées et coupées ainsi que les navets et les carottes débités en petits dés et cuits préalablement à l'eau. Assaisonnez...



• sauté de veau au citron (130 - note: 3 sur 5 votes)
  Ajoutez une dizaine de petits oignons pelés. Mouillez du jus de 2 citrons et d'eau à hauteur. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Laissez réduire la sauce, liez-la avec 1 c à soupe de moutarde. Servez avec du riz créole. €...



• médaillons de veau sauce ciboulette (128 - note: 4 sur 4 votes)
  Faites fondre doucement les échalotes hachées au beurre, mouillez de vin blanc et assaisonnez. Passez les herbes au mixeur, ajoutez-les dans la sauce. D'autre part, faites cuire les médaillons à la poêle dans le beurre chaud en assaisonna...



• galantine de veau (128 - note: 2 sur 3 votes)
  Hachez le lard et le porc. Ajoutez-y les oeufs entiers, le cognac et les épices. Mélangez bien le tout. Sur une étamine mouillée, vous disposez une barde de lard, vous placez ensuite le mélange (attention, les filets de veau doivent tous s...



• escalopes farcies (128 - note: 3 sur 2 votes)
  Tartinez les escalopes de moutarde verte puis recouvrez chaque escalope d'une fine tranche de jambon fumé, saupoudrez d'un peu de basilic en poudre puis roulez en paupiettes et maintenez au moyen de petites piques de bois. Passez les roula...



• noix de veau aux oignons glacés (127 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez l'oignon et les tomates émincés. Salez. Mouillez avec un peu d'eau et un demi-litre de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure. D'autre part, vous aurez épluché 500 g de petits oignons. Mettez-les da...



• langue de veau à la napolitaine (127 - note: 3 sur 4 votes)
  Brossez-les et plongez-les une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. Retirez-les de l'eau et enlevez la peau. Préparez un court-bouillon avec moitié eau moitié vin blanc, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et l'oign...



• tendron de veau à l'orange (126 - note: 3 sur 2 votes)
  Farinez les tranches de viande. Faites-les dorer, de toutes parts à la poêle, en 2 ou 3 fois, avec le beurre et l'huile, sur feu vif. Puis mettez-les dans une cocotte, sur feu moyen. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter pendant 1 heure...



• veau aux girolles (125 - note: 4 sur 4 votes)
  Couvrez à demi la casserole. Laissez cuire d'abord un quart d'heure, puis ajoutez les girolles épluchées, sel, poivre. Faites cuire encore quarante- cinq minutes, en surveillant. Mettez le veau sur un grand plat chauffé, entouré de girolle...



• rognonnade de veau (122 - note: 3 sur 2 votes)
  Allumez le four (th 7, 220°C). Beurrez largement un plat allant au four. Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le bouquet garni. Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d'eau chaude. Assai...



• ris de veau au vermouth (122 - note: 4 sur 4 votes)
  Egouttez-les et plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée pour pouvoir ôter plus facilement peaux et filaments. Pochez ensuite les ris 5 minutes à l'eau bouillante, rincez-les à l'eau froide et pressez-les dans une mousseline. ...



• rôti de veau sauce tartare (119 - note: 3 sur 4 votes)
  Tournez-le de tous côtés pour le faire dorer. Salez-le, poivrez-le, et quand il est doré, ajoutez le vin. Laissez encore cuire en tournant de temps en temps, et quand le vin sera absorbé, ajoutez-y un verre d'eau tiède. Couvrez et laissez ...



• côtes de veau au parmesan (118 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle, rangez-y les côtes de veau, ajoutez le hachis d'oignons. Retournez les côtes de veau pour qu'elles dorent sur l'autre face. Salez, poivrez, retirez du feu. Mélangez dans un bol le parmesan et la...



• osso bucco (115 - note: 4 sur 4 votes)
  Lavez les morceaux de jarret, essuyez-les et passez-les dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les tranches de jarret et faites dorer de tous côtés. Lorsqu'elles sont dorées, retirez-les et tenez-les au chaud. D...



• cervelle grenobloise (114 - note: 3 sur 2 votes)
  Portez à ébullition une casserole d'eau contenant sel, bouquet garni, filet de vinaigre. Plongez la cervelle dedans. Laissez frémir, sans bouillir, de 15 à 20 minutes. Laissez refroidir complètement dans ce bouillon de cuisson. Coupez le p...



• tendron de veau acidulé (112 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire cuire doucement le hachis de légumes. Pendant ce temps mettre l'huile dans une poêle et faire dorer les tranches de tendrons de chaque côté, saler, poivrer, saupoudrer de farine, mouiller ...



• ragoût de veau aux olives (111 - note: 2 sur 6 votes)
  Epluchez les oignons. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et mettez-y à dorer les oignons. Ajoutez la viande et faites-la revenir 5 mn. Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine. Laissez cuire 5 mn. Ajoutez alors l'eau, s...



• pâté de viande aux foies de volaille (109 - note: 4 sur 4 votes)
  Mélangez les viandes hachées avec l'assaisonnement et le madère. Hachez grossièrement les foies, assaisonnez-les, mélangez-les aux pelures de truffes, arrosez-les de madère. Tapissez un moule à cake d'une abaisse de pâte brisée, puis de b...



• rôti de veau à l'espagnole (108 - note: 3 sur 4 votes)
  Egoutter ensuite le rôti et le disposer dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Cuire à feu doux, saler, poivrer. Servir avec un accompagnement de poivrons frits à l'huile. €...



• jarret de veau a l'italienne (106 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Epluchez et hachez les oignons. Ciselez le basilic. Brossez le citron sous l'eau chaude. Séchez-le. Entaillez légèrement le bord pour qu'elles ne se rétractent pas pendant la cuisson. ...



• galantine de veau (106 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 6 personnes: 1 kg 250 poitrine de veau désossé, 400 g de hachis de veau, 125 g de hachis de porc, 50 g de graisse de rognon de veau, 2 oeufs, une tasse de lait, 150 g de champignons, 150 g de mie de pain, une c à soupe de beurre, 4 éc...



• filet de veau en brioche (105 - note: 3 sur 6 votes)
  Ensuite vous l'égouttez, le salez et le poivrez et vous réservez la marinade. Dans une sauteuse, lorsque le beurre est mousseux, colorez le veau sur toutes ses faces durant 7 à 8 minutes. Ensuite sortez-le et mettez-le à refroidir. Dans le...



• blanquette de veau hongroise (103 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez les carottes en rondelles et l'oignon en quatre morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de veau à raidir sur feu moyen sans les laisser colorer. Saupoudrez de farine, remuez et laissez cuire 3 mn....



• pâté de veau et jambon en croûte (103 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour tapisser le moule: bardes de lard très fines. Farce: 200 g de lard gras, 400 g de haché de veau, 400 g de jambon cuit (talon), 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, sel, poivre, quatre épices, 4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf pour dorer, 1 c ...



• tête de veau laquée (102 - note: 4 sur 3 votes)
  Dans un récipient, préparez la marinade avec tous les ingrédients précités. Ajoutez-y la tête de veau ébouillantée, piquée au couteau, pour faire pénétrer les saveurs. Laissez mariner au frais 24 h, en la retournant. Le lendemain, égoutte...



• langue de veau gratinée (102 - note: 3 sur 3 votes)
  Placez-la ensuite dans le bouillon de légumes et faites-la cuire 1 heure 1/2 environ jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Egouttez la langue et retirez-en la peau extérieure. Coupez-la en tranches que vous rangerez dans un plat allant au f...



• veau aux truffes (102 - note: 3 sur 2 votes)
  La laisser refroidir, la parer des peaux et des nerfs qui l'entourent, puis la découper en minces tranches. Préparer une béchamel épaisse. Couper en lamelles les truffes cuites au madère. Beurrer le plat dédié au service, le tapisser avec ...



• côtes de veau en papillote (102 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez les champignons et les échalotes. Faites revenir le tout dans la moitié du beurre et mouillez avec le madère et le vin blanc. Laissez cuire doucement. D'autre part, faites colorer au beurre les côtes de veau et assaisonnez-les. Pos...



• escalopes lucullus (98 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les dorer 4 mn sur chaque côté, dans une poêle contenant le beurre chaud. Déposez sur chaque escalope, bacon et gruyère. Couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que le gruyère soit fondu. Variante: Déposez les escalopes garnies dans un ...



• rôti de veau aux noix (98 - note: 3 sur 3 votes)
  Etaler par-dessus le jambon en tranches, le persil lavé et effeuillé, les noix concassées. Saler et poivrer, avant de rouler la viande pour reconstituer le rôti. Le ficeler fermement. Le placer dans une grande cocotte et faire dorer sur to...



• rognons de veau au porto (97 - note: 3 sur 2 votes)
  Taillez la graisse recueillie en tout petits dés et faites-la fondre. Passez-la. Réchauffez-la et lorsqu'elle est bien chaude, faites-y dorer les rognons. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud. Dans la même cuisson, faites saut...



• ris de veau à la toulousaine (96 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites un court-bouillon avec 3 litres d'eau, le jus d'un citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre. Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à petits bouillons puis ...



• côtes de veau aux champignons (96 - note: 3 sur 3 votes)
  D'autre part, vous aurez cuit 200 g de champignons dans du beurre. Ajoutez-les à la cuisson de viande. Liez avec un peu de crème de maïs. Arrosez avec le jus d'un demi-citron et ajoutez une cuillerée à café de persil haché. €...



• jarret de veau à la ménagère (95 - note: 3 sur 4 votes)
  Joignez la viande et faites-la dorer de tous côtés, assaisonnez. Ajoutez l'ail haché, les carottes pelées et coupées en tronçons, les tomates pelées et concassées, le bouquet garni et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement pendan...



• escalopes sauce chasseur (95 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites revenir les escalopes 3 mn de chaque côté. Sortez-les et réservez. Epluchez les échalotes et hachez-les. Mettez-les à revenir dans la cocotte. Au bout de 5 mn arrosez avec le cognac, le vin blanc, la sauce tomate et le bouillon. Dél...



• pâtés au riesling (95 - note: 3 sur 5 votes)
  Pâte: 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 dl d'eau, 2 jaunes d'oeufs, sel. Faire mariner la viande 24 h. Cuire au four. €...



• foie de veau vénitien (94 - note: 4 sur 7 votes)
  Pour 6 personnes: 800 g de foie de veau en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, 4 oignons, 3 dl de vin blanc sec, 70 g de beurre, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre. Détaillez les tranches de foie de veau en gros dés. Faites-les revenir dan...



• noix de veau aixoise (93 - note: 3 sur 3 votes)
  Ajoutez les branches de céleri en tronçons, les carottes en morceaux, les oignons et les navets en quartiers, Joignez enfin les marrons pelés, assaisonnez et mouillez de bouillon chaud. Laissez mijoter tout doucement, pendant 1 h 30. Serv...



• cotes de veau marinee (91 - note: 3 sur 2 votes)
  Retournez-les le matin. Débarrassez-les de tout débris pour les poêler dans du beurre. Déglacez avec du bouillon et la marinade tamisée. Liez la sauce avec de la fécule. €...



• salade italienne (91 - note: 3 sur 4 votes)
  Garniture: feuilles de laitue, tomates. Coupez les viandes en petits morceaux mettez-les dans un saladier avec les oignons et le poivron nettoyé et coupé en lanières fines. Mélangez la mayonnaise, le cognac et la moutarde, mélangez avec l...



• veau à la tourangelle (90 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans un autocuiseur, faites-les rissoler avec 50 g de beurre. Ajoutez les oignons coupés en quatre. Quand le tout est doré, ajoutez un verre de vin blanc sec, autant d'eau bouillante, le bouquet garni, sel, poivre. Portez à ébullition. Cou...



• fondue à la vigneronne (90 - note: 4 sur 3 votes)
  Préparer le mélange suivant: 1 cuillerée à soupe de sel fin, 1 cuillerée à soupe de sel de céleri et 1 cuillerée à café d'ail en poudre, mélanger et partager ces ingrédients en trois parties égales; la première part servira à faire macérer...



• rôti de veau au fromage (89 - note: 3 sur 3 votes)
  Glissez dans chaque entaille une tranche de jambon et une tranche de fromage. Reformez le rôti, enveloppez-le dans une crépine . Faites-le revenir en cocotte dans le mélange beurre-huile chaud, retirez-le. Pelez et émincez les carottes et ...



• côtes de veau orloff (89 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez-y un peu de chapelure, sel et poivre. Préparez une béchamel avec 30 g de beurre, 40 g de farine et un tiers de litre de lait. Salez, poivrez, donnez une pointe de muscade et incorporez 50 g de fromage râpé. Faites cuire les côtes d...



• sauté de veau du midi (87 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites revenir le veau coupé en morceaux dans l'huile sans le colorer. Retirez-le. A la place, mettez les oignons finement hachés avec le céleri. Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez la chair des tomates pelées, épépinées, le bouquet, l'...



• escalopes panees (86 - note: 3 sur 2 votes)
  à café de marjolaine, 1 c. à café de curry. Bien mélanger. Tremper l'escalope dans de l'oeuf battu et la passer dans la chapelure. Cuire à la poêle. €...



• brioches farcies (84 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites revenir l'oignon haché finement dans une casserole contenant du beurre, ajoutez-y les champignons hachés et le hachis. Incorporez le concentré de tomates et mouillez avec un peu de vin blanc sec. Laissez cuire une dizaine de minutes...



• veau à la bourguignonne (83 - note: 3 sur 3 votes)
  Mettez-la dans la cocotte et, à feu modéré pour ne pas brûler son gras, faites-la fondre. Dès qu'elle commence à prendre couleur, retirez-la à l'écumoire. Mettez la viande coupée en morceaux. Faites-les raidir sans prendre couleur, ajoutez...



• paupiettes à l'italienne (83 - note: 3 sur 2 votes)
  Retournez-les à mi-cuisson. Dès qu'elles sont cuites, retirez-les en les égouttant bien. Posez sur chaque escalope une tranche de gruyère puis une tranche de jambon. Roulez en forme de paupiettes et maintenez les escalopes ainsi roulées av...



• sauté de veau au bacon (81 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Faites colorer la viande coupée en morceaux. Ajoutez le bacon coupé en dés. Poivrez et salez très légèrement. Ajoutez le gingembre râpé. Mouillez avec le vermouth et le bouillon. Laissez cuire à...



• rognons de veau sautés moutarde (80 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez fondre la moitié du beurre dans une poêle. Faites-y sauter les chipolatas et les têtes de champignons pendant quelques minutes. Salez et poivrez. Retirez les chipolatas et les têtes de champignons de la poêle et gardez-les au chaud...



• escalopes au four (79 - note: 3 sur 2 votes)
  Les faire sauter dans une poêle avec beurre et huile, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Dans une casserole, faire dorer au beurre et à l'huile de l'oignon émincé , saler, poivrer et saupoudrer de farine, mouiller avec une tasse de bo...



• sauce à la sauge (79 - note: 2 sur 7 votes)
  Faute de sauge fraîche, on peut se servir de sauge séchée. Servez ce mélange onctueux en saucière, délayé dans le jus du rôti (porc, veau, canard, etc.). Ou bien, mieux encore, mettez-le à l'intérieur du canard pendant la cuisson et ne l'e...



• côtes de veau foyot (78 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez la moitié dans un plat allant au four. Disposez, par-dessus 4 côtes de veau assaisonnées, recouvrez d'oignons, puis de 50 g de gruyère râpé mélangé à 50 g de chapelure. Mouillez de 1 dl de vin blanc, arrosez de 30 g de beurre fondu ...



• rôti de veau au fromage (78 - note: 3 sur 2 votes)
  Enveloppez le rôti dans la crépine pour le maintenir et ficelez. Faites cuire 1 h environ à four moyen en arrosant la viande avec le beurre. En fin de cuisson, vous pouvez saupoudrer le rôti de fromage râpé et faire gratiner. Servez avec d...



• fricadelles de veau (77 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour 6 personnes: 750 g d'épaule de veau, 3 échalotes, 150 g de mie de pain rassis, quelques cuillerées à soupe de lait, un oeuf, une cuillerée à soupe de crème, 2 c à soupe de persil haché, 50 g de farine, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'hu...



• ris de veau archiduc (76 - note: 3 sur 3 votes)
  Cuisson: 45 à 50 mn. Faites blanchir les ris de veau la veille dans de l'eau salée. Rafraîchissez-les, égouttez-les, dressez-les sur un plat et posez une assiette dessus que vous chargerez d'un poids afin de bien presser les ris de veau j...



• tourte viande et fromage (76 - note: 3 sur 2 votes)
  Roulez-la en boule et laissez-la reposer environ 1 heure. Faites revenir les escalopes à la poêle. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles, puis faites-les revenir à la poêle de façon à ce qu'ils perdent...



• escalope cordon-bleu (75 - note: 3 sur 8 votes)
  Poivrez chaque escalope recouvrez-la d'une tranche de jambon fumé et d'une fine tranche de gruyère. Pliez en deux, passez dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites prendre couleur dans 30 g de beurre chaud e...



• veau a la française (74 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez la béchamel et incorporez-y la crème et le concentré de tomate. Assaisonnez généreusement. Ajoutez la viande détaillée en dés (ou hachée) et les oeufs entiers. Vérifiez l'assaisonnement. Versez dans un moule bien beurré. Mettez au...



• confit de viandes (74 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez-les dans une cocotte en terre, à volonté, frottés d'ail ajoutez 6 cuillerées d'huile, salez et poivrez. Couvrez d'eau froide. Epluchez très finement 2 citrons mettez le zeste dans la cocotte. Enlevez les peaux blanches de la chair d...



• cotes de veau grand-mere (74 - note: 4 sur 4 votes)
  Retirez-les. Faites dorer ensuite 4 côtes de veau farinées, salées et poivrées. Mouillez de 2 dl de vin blanc. Couvrez. Laissez mijoter 15 mn. Ajoutez oignons, lardons et 150 g de champignons émincés. Continuez la cuisson 15 mn. €...



• veau rôti sauce béarnaise (73 - note: 3 sur 2 votes)
  Au bout de ce temps, ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande, le bouquet garni, l'ail épluché et haché. Salez et poivrez. Couvrez à demi et laissez cuire à feu moyen 1 h 30. 1/2 heure avant la fin de la cuisson préparez votre sauc...



• rôti de foie de veau (72 - note: 3 sur 2 votes)
  Introduisez dans ce foie les 50 g de lard gras émincé. Bardez votre foie, ficelez-le comme un rôti. Faites-le cuire dans une casserole contenant le beurre avec les petits oignons. Lorsque la viande est uniformément dorée, versez le cognac ...



• roulade de veau (71 - note: 3 sur 2 votes)
  Farce: mélangez chair à saucisse, veau haché, échalotes, ail, persil hachés, oignon, mie de pain, oeuf battu, petit-suisse, thym effeuillé, laurier, sel, poivre. Salez, poivrez la tranche de veau. Aspergez-la de cognac. Recouvrez de farce...



• croute au fromage (71 - note: 4 sur 3 votes)
  Tartiner des deux côtés du pain avec de la chair à saucisse, couvrir de chaque côté d'une tranche de fromage en pressant bien. Passer dans la farine, dans l'oeuf battu et paner. Dorer les croûtes dans de l'huile chaude. €...



• rognons de veau au genièvre (70 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez les rognons et coupez-les en morceaux. Faites-les tremper dans de l'eau vinaigrée pendant vingt minutes puis faites-les revenir dans la matière grasse. Entre-temps, écrasez les baies de genévrier et ajoutez-les aux morceaux de ro...



• rognons de veau flambés à la moutarde (70 - note: 3 sur 4 votes)
  Retirez la graisse entourant le rognon, coupez-le dans le sens de l'épaisseur puis en petits carrés. Faites fondre le beurre, lorsqu'il est chaud, mettez les morceaux de rognon à revenir 4 à 5 mn en remuant avec la cuillère de bois, verse...



• poitrine de veau à la ménagère (69 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d'eau non salée. Portez doucement à ébullition. Egouttez aussitôt (pour supprimer l'écume qui a tendance à e former pendant la cuisson). Remettez la cocotte sur le feu avec de l'eau au tiers de l...



• paupiettes a la provençale (69 - note: 3 sur 2 votes)
  Après avoir supprimé la couenne au jambon, coupez les tranches en deux et placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits bâtonnets. Roulez-les dans la farine, faites-l...



• pieds de veau à la poulette (68 - note: 4 sur 8 votes)
  Sortez-les et passez-les dans l'eau fraîche. Puis mettez 2 litres d'eau froide dans une casserole, ajoutez la farine délayée dans une tasse d'eau, le vinaigre, l'oignon épluché et émincé, la carotte épluchée et coupée en rondelles et le bo...



• ragoût de veau au fenouil (68 - note: 2 sur 3 votes)
  Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant. Assaisonnez, mouillez de vin blanc et de bouillon, laissez mijoter à couvert. D'autre part, hachez finement l'ail et l'oignon, faites-les blondir à l'huile, puis ajoutez le fenouil nettoyé ...



• emincé de veau au chablis (68 - note: 2 sur 4 votes)
  Dans une grande poêle faire chauffer le beurre et l'huile et y faire dorer la moitié de la viande sur feu vif. Egoutter et réserver dans un plat chaud puis recommencer l'opération avec le reste de la viande. Dans la même poêle, verser l'oi...



• langue de veau rémoulade (67 - note: 2 sur 3 votes)
  Faites-la blanchir quelques minutes dans de l'eau salée. Rafraîchissez-la à l'eau froide et retirez-en la peau blanche. Placez les légumes dans une casserole avec de l'eau froide, du sel et du poivre. Faites-y cuire la langue à petit feu. ...



• tourte lorraine (67 - note: 3 sur 2 votes)
  Bien égoutter. Laisser sécher 20 mn. Mettre sur le fond de tarte en pâte feuilletée ou brisée 1 c à soupe de moutarde et parsemer des oignons dessus. Couper la viande en très petits morceaux, saler, poivrer. Recouvrir de pâte et faire une ...



• sauce aux anchois (66 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une casserole, mettez le beurre et faites-le fondre sur feu doux, incorporez-y les anchois, le persil et les câpres, puis retirez du feu aussitôt. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Pour: poisson, veau, entrecôte, faux-filet. €...



• jarret de veau au sel sauce à l'ail (65 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la saumure: 300 g de sel nitrite pour 3 litres d'eau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 tête d'ail, thym, laurier, une pincée de genièvre. Mettez le jarret de veau dans la saumure trois à quatre jours selon la grosseur si vou...



• osso bucco (65 - note: 3 sur 3 votes)
  Assaisonnez. Versez sur la viande le cube de concentré délayé dans de l'eau chaude. Ajoutez le vin blanc. Faites cuire à petit feu pendant 3/4 d'heure environ. Passez les tomates dans de l'eau bouillante, de manière à en retirer facilement...



• pain de viande aux champignons (65 - note: 3.2 sur 5 votes)
  Travaillez bien, disposez sur une plaque à rôtir et laissez cuire au four doux pendant quarante-cinq minutes. Juste avant de servir, ajoutez à la sauce béchamel chaude le jus du demi- citron, le jaune de l'oeuf restant et les champignons é...



• sauté de veau au paprika (65 - note: 3 sur 6 votes)
  Mettez-y à dorer la viande coupée en dés en compagnie des échalotes hachées. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine, d'une cuillerée à café de paprika. Mélangez avec une cuiller en bois, laissez roussir un instant. Mouillez avec un v...



• foie de veau à la normande (64 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez les oignons à sauter doucement au beurre. Farinez les tranches de foie, puis faites-les cuire doucement dans une poêle bien garnie de beurre. Le foie ne doit pas être trop saisi ni cuit à feu trop vif. Laissez bien dorer la première...



• emincé de veau au vin (64 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure environ. Un peu avant le fin de la cuisson, faites sauter dans le beurre les champignons lavés et arrosés de jus de citron. Hors du feu, ajoutez-y sel, poivre et crème. Lorsque la viand...



• paupiettes aux olives (64 - note: 3 sur 2 votes)
  Farce: Emiettez le pain dans un bol. Versez le lait dessus. Nettoyez et lavez les champignons. Hachez-les avec persil et ail. Incorporez-y le pain égoutté et pressé, sel, poivre. Mettez le quart de la farce au milieu de chaque escalope. P...



• matelote de veau (63 - note: 3 sur 2 votes)
  Verser les petits dans de l'eau bouillante et les cuire 1 mn. Retirer la peau qui part toute seule en appuyant avec les doigts. Faire rissoler la viande dans du saindoux, la retirer et mettre les lardons, les faire dorer. Remettre les morc...



• veau en portefeuille (63 - note: 3 sur 2 votes)
  Saler et poivrer le rôti. Le découper en dix tranches et intercaler entre chacune la mozzarella et le lard. Ficeler le rôti. Eplucher et laver tous les légumes, puis les tailler en bâtonnets. Les faire revenir pendant 5 mn à la poêle dans ...



• quenelles de veau au paprika (62 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 4 personnes: 2 boîtes de quenelles de veau ou 600 g de hachis de veau, 30 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de lait, 4 tomates, 1 c à café de paprika, 100 g de gruyère râpé. Faites pocher les quenelles u...



• veau en gelée (62 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez dans le fond de la terrine un peu d'échalotes passées à la moulinette. Disposez de la viande. Remettez de l'échalote et du persil haché. Assaisonnez. Remettez une nouvelle couche de viande. Arrosez avec le vin blanc. Placez le pied ...



• tendron de veau bordelaise (62 - note: 3 sur 3 votes)
  Dans une poêle faites dorer la viande au saindoux au fur et à mesure ôtez les morceaux, mettez-les dans une cocotte. Jetez la graisse de la poêle, déglacez le fond avec le cognac. Versez-le dans la cocotte sur les morceaux de viande. Ajout...



• veau cordon-bleu (60 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez la viande dans un plat allant au four avec le beurre, le sel et le poivre. Faites cuire en arrosant de temps en temps. Faites fondre le beurre, mélangez-y la farine, ajoutez-y le lait, tout en tournant. Assaisonnez et incorporez le...



• ris de veau zingara (60 - note: 3 sur 3 votes)
  Les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir. Emincer les oignons et les carottes. Les faire fondre dans du beurre. Placer les ris de veau par-dessus. Assaisonner de sel, poivre, thym et laurier. Arroser avec le port...



• foie de veau à l'italienne (59 - note: 3 sur 2 votes)
  Au bout de 5 mn, ajoutez les champignons hachés, le jambon coupé en morceaux et les échalotes épluchées et finement hachées. Laissez encore revenir 3 mn puis ajoutez le vin blanc et le bouillon. Mélangez à cette préparation la sauce tomate...



• tendron à la mentonnaise (59 - note: 3 sur 2 votes)
  Portez doucement à ébullition. Egouttez aussitôt. Il est recommandé de faire subir cette courte cuisson aux olives vertes. Pour les dessaler en partie et pour leur ôter de l'âcreté. Epluchez les tomates. Coupez-les et videz-les de leur jus...



• terrine de veau périgourdine (59 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une terrine, mettre les viandes et les oignons émincés, ajoutez l'armagnac, saler, poivrer. Bien mélanger le tout et laisser mariner 24 heures. Le lendemain, préchauffer le four (th 6, 180°C). Dans une terrine, faire des couches de vi...



• poitrine de veau farcie (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez et poivrez à l'intérieur. Hachez un oignon et faites-le revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez alors le concentré de tomate, Ia mie de pain trempée dans le lait, le riz cuit et l'oeuf entier. Mélangez bien. Remplissez alors le morceau ...



• côtes de veau à la milanaise (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez légèrement la viande de farine, passez-la dans l'oeuf puis dans la chapelure en faisant adhérer celle-ci du plat d'un couteau. Laissez reposer 10 mn pour que la croûte durcisse. Chauffez 50 g de beurre et 1 c d'huile dans une po...



• feuilleton de veau à l'ancienne (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les cuire avec le beurre 3 mn à feu vif puis 20 mn à feu doux. Hachez le jambon, ajoutez-le à la farce avec les champignons refroidis, l'oeuf entier battu et Les brisures de truffes. Mélangez intimement. Salez et poivrez les escalop...



• emincé de veau aux pissenlits (58 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites blondir les oignons émincés dans 50 g de beurre. Joignez la viande, laissez revenir 5 mn en remuant. Ajoutez la farine, mouillez de vin, laissez mijoter 30 mn à couvert. Faites fondre 75 g de beurre dans une cocotte, y mettre les pi...



• escalopes aux poivrons (56 - note: 2 sur 3 votes)
  D'autre part, nettoyez les poivrons, retirez les graines de l'intérieur, coupez les légumes en lanières. Hachez l'ail et les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poêle et jetez-y l'ail, laissez cuire pendant quelques minutes, puis ret...



• tendron de veau aux nouilles fraîches truffes et foie gras (55 - note: 4 sur 3 votes)
  Faites fondre. Ajoutez les carottes coupées en dés, les oignons hachés et les herbes de Provence. Laissez cuire en remuant une dizaine de minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le vin blanc et la crème fraîche. Faites bouillir et versez ...



• veau farci en pot-au-feu (55 - note: 3 sur 4 votes)
  Légumes: 500 g de carottes, 300 g de navets, 2 oignons, 3 poireaux, 1 branche de céleri, un bouquet garni, sel, poivre. Faire gonfler la mie de pain dans du lait. Mélanger la chair à saucisse, le pain pressé, les herbes et les échalotes h...



• saute de veau au citron (55 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 50 mn. Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté. Epluchez l'oignon, émincez-le. Dans une cocotte, faites fondre de beurre et faites revenir la viande et l'oignon en plusieurs fois. Ajoutez du beurre si nécessaire. Jetez la ...



• veau à l'estragon (55 - note: 3 sur 2 votes)
  Couvrez et laissez mijoter 3/4 d'heure. Retirez le bouquet, ajoutez hors du feu 1/2 tasse de crème, de l'estragon frais haché, une c à café de citron. Poivrez. Ramenez sur le feu. Ne laissez pas bouillir. (Pour 4 personnes). €...



• langue de veau au gratin (55 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites épaissir 15 mn, assaisonnez, ajoutez 3 cornichons hachés. Coupez le reste de langue en tranches. Disposez-les dans un plat entre deux couches de rondelles de tomates. Nappez de sauce, saupoudrez de 50 g de fromage râpé, faites grati...



• boulettes (54 - note: 3 sur 3 votes)
  Formez des petites boulettes. D'autre part, préparez un coulis de tomates avec 500 g de tomates, 1 oignon et 1 c à soupe d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic, du sel et du poivre; faites cuire doucement 30 mn à découvert. Cuisez l...



• tranches de veau aux oignons (54 - note: 3 sur 2 votes)
  Y mettre le veau, 3 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre. Laisser dorer 2 minutes. Retourner la viande. Saler et poivrer à nouveau. Laisser 2 minutes. Ajouter les oignons, l'ail, le thym. Répartir 2 pincées de sel et 4 tours de mouli...



• escalope cordon-bleu (53 - note: 2 sur 5 votes)
  Attente: 1 h. 4 escalopes de veau de 80 à 100 g, 1 fines de 80 g à 100 g, 4 tranches de jambon blanc très fines de 30 g à 40 g, 4 bâtons de comté de 25 g à 30 g (5-6 cm de long), 1,5 c à soupe de farine salée et poivrée, 1 oeuf battu, 100 ...



• aillade de veau (53 - note: 3 sur 2 votes)
  Détailler l'épaule de veau en gros cubes. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile puis y placer les cubes de veau. Bien les faire colorer de tous côtés sur feu vif. Emietter la tranche de pain et l'ajouter, ainsi que l'ail haché. Ver...



• veau au paprika (53 - note: 2 sur 3 votes)
  Saupoudrez de paprika. Incorporez la pièce de veau, coupée en gros dés. Laissez mijoter pendant sept à dix minutes. Après ce laps de temps, arrosez d'eau et assaisonnez. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez la boîte de tomates, les poiv...



• poitrine de veau farcie aux champignons (53 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez la chair à saucisse avec les oeufs, la mie de pain trempée dans du lait et les échalotes hachées. Farcissez la poitrine avec cette préparation, bridez et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais, mettez-y la ...



• jarret de veau au gratin (53 - note: 2 sur 3 votes)
  Disposez un kilo de jarret de veau taillé en tranches épaisses. Salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni. Versez un grand verre de vin blanc sec et un petit verre de cognac. Recouvrez de couenne de lard. Laissez cuire avec couvercle à pe...



• veau au roquefort (52 - note: 3 sur 2 votes)
  Epluchez les échalotes et hachez-les. Lorsque la viande est bien dorée sur les 2 faces, jetez l'huile. Ajoutez les échalotes et le vin. Laissez cuire quelques mn à petit feu en retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez. Malaxez dans un bol...



• reste de viande (52 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 4 personnes. 500 g de champignons de Paris, pâte à crêpes, un reste de veau, de viande blanche, 1 jaune d'oeuf, 1 tasse de crème fraîche épaisse, sel, poivre. Préparez une pâte à crêpes et faites 4 crêpes épaisses. Hachez à la moulin...



• tendron de veau a la façon des tonneliers (52 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez oignons et carottes détaillez celles-ci en rondelles un peu épaisses. Mettez les morceaux de tendron dans une casserole couvrez-les d'eau froide, faites venir l'ébullition sur feu vif. Sortez aussitôt les morceaux de tendron égouttez...



• sauté de veau aux herbes (52 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites dorer la viande dans le beurre et laissez-la cuire, très doucement, à couvert 3/4 d'heure. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomates, étendu de son volume d'eau, ou les tomates passées au mixer, la Maïzena mélangée à un verre...



• foie de veau à l'anglaise (51 - note: 3 sur 2 votes)
  Passez-les dans la farine et faites-les sauter des 2 côtés dans le beurre brûlant. Dressez-les dans un plat avec des tranches fines de bacon (lard fumé) également sautés au beurre, dans la même casserole que le foie de veau. Servez avec de...



• veau au fromage (49 - note: 4 sur 4 votes)
  Disposer, entre chacune d'elles, une lamelle de gruyère, une tranche de jambon de pays et une de lard fumé. Reconstituer le rôti, l'entourer d'une barde de lard et le ficeler. Faire dorer la viande en cocotte avec beurre et huile, la retir...



• epaule de veau en gelée (49 - note: 3 sur 2 votes)
  Placez-la alors dans une cocotte avec un pied de veau, les os de veau, une carotte, un oignon, quelques branches de céleri, un bouquet garni. Assaisonnez et arrosez de jus de citron. Couvrez de bouillon chaud. Faites mijoter durant deux he...



• pie au boeuf et aux rognons (48 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez-le en morceaux. Mélangez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de boeuf et de rognons bien égouttés. Faites dorer les échalotes dans le beurre ou la graisse puis ajoutez la viande farinée et faites bien roussi...



• foie de veau aux raisins (48 - note: 3 sur 2 votes)
  Vous pouvez évidemment remplacer les raisins secs par des raisins frais. Dans ce cas pelez-les et épépinez-les. Assaisonnez le foie de sel et de poivre. Passez les tranches de foie dans la farine et faites-les cuire au beurre. Veillez à ga...



• rouelle de veau à la mancelle (48 - note: 4.2 sur 5 votes)
  Retirez-la. Saupoudrez de farine la matière grasse restée dans la cocotte. Laissez blondir tout en mélangeant avec une cuiller en bois. Ajoutez peu à peu: vin blanc, eau, viande, bouquet garni, sel, poivre. Fermez. Laissez mijoter 30 minut...



• rognons de veau aux trois moutardes (46 - note: 3 sur 2 votes)
  Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche. Faites fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faites revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 minutes, en les retournant. Faites les...



• coeur de veau farci (45 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites revenir au beurre à la cocotte. Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 de bouillon. Ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni. Laissez mijoter 1 h 1/2 à feu doux. €...



• brochettes de rognons de veau (45 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les dénerver par le boucher et couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur. Assaisonnez-les et faites-les vivement revenir dans 60 g de beurre. Enfilez ces rondelles sur des brochettes en alternant rognon, un carré de lard ...



• côtes de veau aux fines herbes (45 - note: 3 sur 2 votes)
  Avant de les retirer de la poêle, les piquer près de l'os pour s'assurer qu'elles sont bien cuites, puis glisser sur plat très chaud. Dans la même poêle ajouter un petit hachis de persil, estragon, ciboulette et cerfeuil, mouiller avec 1 v...



• escalopes roulées à la crème (44 - note: 3 sur 2 votes)
  Tartinez-en chaque escalope. Posez par-dessus une tranche de jambon et un demi oeuf dur écrasé. Roulez, ficelez et entourez chaque roulade d'une crépine. Faites fondre du beurre dans une cocotte placez-y les escalopes roulées et faites-les...



• cervelle aux champignons (44 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettre les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée (15 minutes). Les retirer, les mettre sous le robinet d'eau froide et les éplucher sous le robinet. Les laisser encore quelques minutes dans l'eau froide pour qu'elles soient bien blanch...



• veau au thon (44 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettez le rôti dans une cocotte avec le thon, les filets d'anchois, l'oignon et la carotte émincés. Mouillez de vin, de vinaigre et d'eau. Assaisonnez, portez à ébullition, laissez cuire à petit feu pendant 1 h. Pendant ce temps, préparez...



• langue de veau en rôti aux fines herbes (43 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez l'huile, le sel et le poivre. Râpez-y un peu de muscade. Beurrez généreusement un papier sulfurisé et placez-y la viande recouverte de tous les ingrédients. Refermez le papier et faites cuire une heure au four doux. La cuisson term...



• côtes de veau en papillote (43 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les ensuite et faites-les vivement dorer à la poêle, dans beurre et huile, sur les 2 faces. Posez-les ensuite sur 4 carrés de papier aluminium ou sulfurisé, du double de la dimension de la côtelette: parsemez-les d'une pincée de f...



• foie de veau à la lyonnaise (43 - note: 3 sur 2 votes)
  Couvrir et cuire 7 à 10 mn. Retirer le couvercle puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les feuilles de laurier, laisser parfumer, puis ajouter les tranches de foie. Poivrer et retourner le foie. Arrêter la cuisson, ...



• côtes de veau à la bordelaise (42 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 2 gousses d'ail finement hachées, une cuillerée a soupe de concentré de tomates et mouillez avec un grand verre de bordeaux blanc. Laissez cuire avec couvercle pendant 20 minutes. Pendant ce temps, épluchez 6 grosses pommes de terr...



• roulade de veau aux olives (42 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour la farce, mélangez farce fine, hachis de veau, échalotes et oignon finement hachés et revenus au beurre, l'ail écrasé, persil, mie de pain, l'oeuf battu avec le petit suisse, sel, poivre, thym et laurier. Travaillez bien. Posez la tr...



• sauté de veau au cresson (41 - note: 3 sur 3 votes)
  Pour la sauce: 1 botte de cresson, 30 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de fécule de pommes de terre. Coupez la viande en morceaux, faites-les dorer dans le mélange beurre-huile, assaisonnez, mouillez de bouillon, fermez l'...



• escalopes géante farcie (41 - note: 3 sur 2 votes)
  Etendez-la sur la planche, posez l'omelette, cuite des 2 côtés, couvrez avec le jambon, modelez en boudin la chair à saucisses finement hachée assaisonnée avec les échalotes et les fines herbes hachées, bien relevée, mouillée du cognac. En...



• steak de veau à la maintenon (41 - note: 3 sur 2 votes)
  Pendant ce temps préparez le salpicon suivant: faites dorer l'oignon haché dans les 50 g de beurre restant. Ajoutez-y le jambon cuit coupé en fines lamelles, les champignons émincés et le riz long grain. Laissez revenir pendant deux ou tro...



• veau en aillade à l'ariégeoise (40 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites chauffer 2 grosses cuillerées à soupe de saindoux dans une cocotte et mettez dedans les morceaux de viande à dorer doucement de tous côtés. Epluchez pendant ce temps, 1 tête d'ail entière (ou 2 ); hachez grossièrement la moitié de l...



• biftecks de coeur de veau (40 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez-les d'un peu de thym et de sauge émiettés. Assaisonnez de moutarde en graines au moulin. Cuisez feu moyen, à la poêle 4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. €...



• cotes de veau a la provençale (40 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec, 2 cuillerées à café de concentré de tomates et une gousse d'ail finement hachée. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure, Avant de servir, ajoutez des olives ...



• poitrine de veau farcie au vert (40 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire le riz 20 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-le. Lavez les épinards, le persil, le poireau, épongez-les puis hachez-les. Pelez et émincez l'ail et l'oignon et faites-les fondre dans 10 g de beurre et une c à soupe d'huile ...



• poitrine de veau farcie aux choux (39 - note: 4 sur 4 votes)
  Garniture: 1 chou, 300 g de poitrine demi-sel ou fumée, 2 c à soupe de saindoux, 2 dl de vin blanc. Demandez à votre boucher de vous préparer la poche de la poitrine désossée. Faites la farce avec tous les éléments hachés fin, la feuille ...



• florentine de veau aux cèpes (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Les presser ensuite avec les paumes de mains afin d'extraire l'eau. Séparer les épinards en deux boules. Hacher les escalopes de veau et les épinards, les travailler ensemble, saler, poivrer. Façonner ensuite quatre palais de veau. Faire d...



• barquettes de ris de veau (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 30 mn. Faites dégorger le ris de veau à l'eau courante, puis mettez-le à cuire à l'eau froide salée. Lorsque l'eau bout, retirez le ris et passez-le à l'eau froide. Epluchez-le soigneusement et serrez-le dans un torchon pour enle...



• boulettes à la napolitaine (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez le veau, râpez le fromage, faites tremper la mie de pain dans le lait et pressée. Mélangez tous ces éléments en y ajoutant les oeufs, l'assaisonnement et le persil haché. Quand la farce est bien homogène, formez des boulettes avec ...



• rôti de veau à la mousse de foie (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites dorer et cuire le rôti à la cocotte avec les légumes, les aromates, sel, poivre et 4 épices. Ajoutez de temps en temps des cuillerées de vin blanc pour avoir un jus assez abondant. Laissez cuire le veau une heure et demie à petit fe...



• foie de veau aux épinards frais (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'il est très coloré, déposez les tranches de foie de veau salées et poivrées. Laissez cuire à feu moyen 1 minute sur chaque face pour obtenir le foie rose moelleux, prolongez de quelques secondes sur chaque face si vous préférez plus...



• thon et veau sautés à l'italienne (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez de sel, poivre et poivre de Cayenne. Ajoutez les oignons et 2 gousses d'ail hachés. Incorporez les poivrons coupés en fines lamelles, thym et laurier. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire vivement. Après 10 mn, ajoutes l...



• pâté de viande au persil (38 - note: 3 sur 3 votes)
  Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez a four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes). €...



• pâté de ris de veau (38 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites bien dégorger les ris de veau que vous nettoyez et essuyez. Coupez-les en escalopes que vous faites légèrement dorer dans la cocotte avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, et l'oignon émincé finement. Lorsque les escalopes ...



• escalopes soubise (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez les oignons et laissez cuire avec couvercle sur feu doux pendant un quart d'heure environ. Saupoudrez les oignons d'une cuillerée à soupe de farine. Mélangez, assaisonnez et arrosez avec le bouillon. I...



• côtes de veau aux pommes et au cidre (37 - note: 3 sur 2 votes)
  Placer les côtes de veau et les pommes dans le panier du cuiseur-vapeur. Dans la partie basse, verser les trois quarts du cidre et porter à ébullition. Placer le panier, couvrir et laisser cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson des côtes...



• pain de veau (36 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparer une sauce béchamel avec la beurre, la farine, le lait, une pointe de muscade râpée ou un peu de poivre de Cayenne, sel, poivre. Lorsqu'elle est cuite lui ajouter le concentré de tomate puis la crème fraîche. Bien mélanger le tout ...



• escalopes au paprika (36 - note: 3 sur 3 votes)
  Laissez-les s'en imprégner une demi-heure. Passez chaque escalope dans un peu de farine et faites-les dorer des deux cotés dans une poêle contenant du beurre bien chaud. Salez, poivrez et mouillez avec un demi-verre de vin blanc sec. Laiss...



• petits pâtés bretons (36 - note: 3 sur 4 votes)
  Hachez la viande. Dans une terrine, mélangez oignons, viande cuite hachée, lard coupé en dés, fines herbes hachées. Pétrissez avec Il'oeuf, sel, poivre et cognac. Découpez 4 ou 8 carrés d'aluminium. Déposez sur chacun une part de farce. Re...



• fricassée de veau aux légumes d'été (36 - note: 3 sur 2 votes)
  Nettoyez les légumes. Coupez la viande en morceaux. Mettez dans une grande cocotte une cuillerée à soupe de beurre et trois cuillerées à soupe d'huile. Mettez-y les morceaux de viande à dorer et assaisonnez-les de sel et de poivre. Saupou...



• pain de ris de veau aux pistaches (36 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les, puis faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les à nouveau et retirez toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse. Enveloppez-les d'un linge et mettez-les sous presse pendant 2 h (entre 2 planchettes...



• sauté de veau aux poireaux (35 - note: 2 sur 3 votes)
  Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés. Quand ils s...



• bouillon aux boulettes de moelle (35 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez les oeufs, assaisonnez et formez des boulettes avec les mains farinées. Faites chauffer le bouillon jusqu'à ébullition et jetez-y les boulettes (3 à 4 à la fois), laissez cuire 4 à 5 mn (selon leur grosseur). Egouttez-les. Quand to...



• foie de veau frit (35 - note: 3 sur 2 votes)
  Les fariner. Les tremper dans la pâte à frire et les faire dorer lentement dans la graisse. Les sécher sur un papier absorbant. Servir avec une sauce tomate. €...



• côtes de veau au roquefort (35 - note: 3 sur 2 votes)
  Jetez l'huile de cuisson, remplacez-la par une grosse noix beurre. Ajoutez 50 g de Roquefort, 1 filet de jus de citron et 50 g de crème fraîche. Fouettez vivement la sauce et nappez-les côtes de veau. Servez avec un riz pilaf. €...



• daube de joues et pieds de veau (35 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez refroidir. Coupez-les en gros dés. Coupez en fines lanières les poivrons. Emincez finement les oignons, les carottes et l'ail. Hachez le persil. Faites sauter les joues dans l'huile d'arachide très chaude. Egouttez, réservez. Mette...



• sauce aux noix et au paprika (35 - note: 3 sur 3 votes)
  Incorporez sel, poivre, noix de muscade et paprika. Cette sauce se sert avec les volailles, les poissons à chair blanche (colin, aiglefin etc...) ou un rôti de veau. €...



• feuilleton de veau et de jambon (34 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1 dl d'eau. Faites tremper la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Aplatissez les escalopes. Mélangez intimement la chair à saucisse avec la crème et l'oeuf battu, joignez les échalotes et le pers...



• escalopes cordon-bleu (33 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, longues et fines, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de fruité de gouda, 30 g de farine, 50 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 5 cl de porto, sel, poivre. Sur chaque escalope, pose une demi-tranche ...



• carré de veau à l'oseille (32 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire fondre lentement dans du beurre 50 g d'oseille. Préparer à part une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine. Mouiller avec le lait, ajouter la crème et l'oseille fondu et finir avec 100 g de beurre et 3 jaunes d'oeufs. Vérifie...



• veau à la moutarde (32 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les revenir dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez, ajoutez 1 c à soupe de moutarde blanche, mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec. Laissez mijoter à couvert 1 h 30. Liez alors la sauce avec 2 c à soupe de moutarde mélangée à 3 ...



• côtes de veau mireille (32 - note: 2 sur 3 votes)
  Salez, poivrez. Dès qu'elles sont cuites, retirez-les de leur jus. Garnissez-les d'une tranche de citron et tenez-les au chaud. Faites sauter dans le jus de cuisson, l'aubergine pelée et coupée en morceaux et l'oignon grossièrement détaill...



• pain de viande aux herbes (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez le veau et le lard. Pelez et hachez les oignons, faites fondre les oignons au beurre, ajoutez les viandes hachées, laissez revenir quelques minutes en remuant, assaisonnez. Coupez le jambon, le poulet et le fromage en petits dés, a...



• pain de veau (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Façonnez en forme de pain et posez dans un plat à gratin avec 2 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé. Mouillez le fond d'une louche de bouillon et laissez cuire pendant 1 h 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de la cui...



• côtes de veau archiduc (31 - note: 3 sur 2 votes)
  Remettez-la sur le feu et déglacez avec le porto et le cognac. Versez la crème en ayant soin de ne pas la laisser bouillir tout en la laissant réduire. Ajoutez-y les champignons que vous aurez cuits au préalable dans un peu de beurre. Napp...



• veau à la hongroise (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez cuire 7 mn. Ajoutez 4 morceaux de veau rapidement revenus au saindoux, puis 4 tomates pelées et 2 poivrons verts en lanières. Laissez mijoter à couvert 20 mn. Servez avec des pommes de terre. €...



• escalopes à la romaine (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez les escalopes en morceaux d'approximativement 6 cm de côté, ainsi que le jambon. Fixez le jambon à la viande à l'aide de bâtonnets pique-olive, en intercalant entre les deux une feuille de sauge. Faites cuire au beurre à la poêle (...



• paupiettes aux morilles (30 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec. Pour accompagner: 200 g de morilles, 1OO g de crème fraîche. Faites aplatir les escalopes par votre boucher. Nettoyez soigneusement les morilles. Hachez le tiers de ces ...



• cervelle aux champignons (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez les champignons en lamelles, tout en réservant quelques têtes entières. Faites sauter dans du beurre avec sel et poivre. Après 5 mn de cuisson, déglacez avec le porto et ajoutez la crème. Dressez les cervelles soigneusement égouttée...



• escalopes à la lyonnaise (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Dorez-les des deux côtés et ajoutez deux gros oignons hachés finement que vous aurez cuits au préalable dans du beurre chaud. Laissez cuire avec couvercle quelques minutes. Rangez les escalopes sur le plat et arrosez les oignons avec une c...



• poitrine de veau farcie aux oeufs (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une terrine, mélangez porc, veau maigre et lard gras hachés fin, oignons fondus et fines herbes. Assaisonnez, liez avec l'oeuf préalablement battu dans la crème et le calvados. Etalez à plat la crépine préalablement trempée à l'eau fr...



• vol-au-vent a la toulousaine (29 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez-les ensuite en tranches et faites-les cuire rapidement dans le beurre chaud pendant 10 mn. Gardez-les en attente. D'autre part, nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros et faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée...



• côtes de veau à la crème d'estragon (28 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez cuire 1 minute 30 sur chaque face. Retirez les côtes et le jus. Faites revenir les échalotes hachées ainsi qu'une branche d'estragon grossièrement hachée et la crème fraîche. Laissez réduire jusqu'à onctuosité. Assaisonnez avec sel...



• ris de veau au flan de pommes de terre (28 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les, rincez-les à l'eau froide et épluchez-les. Dans une casserole posée sur feu fort versez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites revenir un paquet d'ailerons de volailles avec les épluchures de ris veau, ajoutez alors 1 poireau...



• pain de veau aux olives (28 - note: 4 sur 4 votes)
  Ajoutez 100 g d'olives vertes dénoyautées et grossièrement hachées. Tapissez une terrine de fines tranches de lard fumé, remplissez-la avec la préparation; posez 2 ou 3 feuilles de laurier sur la viande, couvrez de tranches de lard et fait...



• paupiettes au bacon (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Déposez sur chacune une tranche de bacon et un brin de thym. Roulez-les et ficelez en croix avec du gros fil. Mettez les paupiettes légèrement farinées à dorer de toute part dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajoutez l'oignon haché. Lor...



• medaillons de veau a la dijonnaise (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez et poivrez les médaillons de veau, tartinez-les de moutarde. Enveloppez-les dans les crépines et faites-les dorer dans le beurre chaud. Ajoutez les champignons émincés. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la s...



• brochettes de veau (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Frire également à l'huile des courgettes, aubergines et tomates en gros cubes. Faire dorer des chipolatas. Faire des brochettes alternant des dés de polenta, de gruyère et de parmesan et les dorer au beurre. Arroser d'un beurre noisette pa...



• soupe de chou-fleur aux ris de veau (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites dégorger le ris de veau dans de l'eau vinaigrée pendant 2 h. Egouttez-le et faites pocher 8 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez, rafraîchissez-le sous l'eau courante retirez la membrane transparente qui l'entoure, coupez-le en mo...



• cervelle aux câpres (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les cuire 20 mn dans un court-bouillon frémissant. Egouttez-les et séchez-les. Faites-les frire au beurre une dizaine de minutes en les retournant avec précaution, en fin de cuisson, ajoutez 2 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de per...



• côtes de veau en portefeuille (27 - note: 3 sur 2 votes)
  Glissez à l'intérieur: bacon, lamelle de gruyère. Refermez et pressez. Dans une poêle, faites bien chauffer 40 g de beurre. Mettez-y les côtes à dorer, 5 mn de chaque côté. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 5 mn. Quand elles sont ...



• escalopes à la sévillane (26 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 125 g de champignons de couche émincés, 4 tomates pelées, épépinées et concassées, une poignée d'olives blanchies, 100 g de jambon de Bayonne haché menu et 2 c à soupe d'amandes pilées. Laissez cuire cette sauce en remuant pendant ...



• roulade de veau au cerfeuil (26 - note: 4 sur 3 votes)
  Cuisson: 1 heure. Etendez l'escalope sur une planche farinée. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez le hachis, les échalotes, le persil et le cerfeuil, sel, poivre. Posez cette farce au centre de l'escalope. Rabattez l'une sur l'autre...



• rognons de veau ile-de-france (26 - note: 3 sur 2 votes)
  Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les oignons, les champignons et les lardons. Ajoutez-les à la cocotte avec le verre de vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Mettez les rognons dans le plat de serv...



• paupiettes bourbonnaise (26 - note: 4 sur 3 votes)
  Etalez-les sur la table, salez, poivrez. Déposez au milieu de chacune le sixième de la farce préparée avec la chair à saucisses et tous les assaisonnements hachés, liés avec l'oeuf cru. Posez aussi la moitié d'un oeuf dur coupé en long. En...



• foie de veau à la vapeur de thym (25 - note: 3 sur 2 votes)
  Poser dessus le second récipient et y déposer un lit de thym, déposer dessus 2 tranches de foie de veau, saler, poivrer. Couvrir et cuire 10 mn. Arroser le foie d'un jus de citron. €...



• côtes de veau aux girolles en papillote (25 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les en les pressant avec la main. Mettez-les, dans une grande poêle avec une noix de beurre. Faites-les dégorger sur feu moyen 5 mn. Versez-les dans une passoire. Faites dorer les côtes sur les deux faces avec 40 g de beurre chaud...



• soupe aux boulettes (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonner, ajouter de l'oeuf battu, en pétrissant, de façon à obtenir une pâte malléable. Faire des petites boulettes avec la pâte, les rouler dans la farine et les faire sauter au beurre. Faire pocher ces boulettes dans un bouillon de v...



• côtes de veau à la valdotaine (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Enveloppez les tranches de mozzarella dans le jambon, posez sur chaque roulade une feuille de sauge. Glissez le jambon et le fromage entre les deux épaisseurs de viande des côtes et enfermez le tout en piquant des bâtonnets pique-olive aut...



• pain de viande aux champignons (24 - note: 3 sur 3 votes)
  Ajoutez le pain trempé dans du lait et essoré, l'oeuf battu, les herbes et l'assaisonnement. Façonnez la viande en forme de pain, entourez la d'une crépine et faites cuire à four chaud pendant 45 mn en l'arrosant de temps en temps. Servez ...



• cotes de veau gratinee (24 - note: 4 sur 3 votes)
  Posez sur chacune d'elles une tranche de jambon et une tranche de gruyère. Videz à moitié les tomates et remplissez-les avec du gruyère râpé. Parsemez de noisettes de beurre et passez au four. Décorez avec le cresson. €...



• escalopes à la hongroise (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Epluchez, épépinez les tomates. Faites revenir les oignons dans une cocotte avec l'huile, ajoutez les épices, le bouquet garni, les poivrons coupés en lanières et les tomates coupées en dés. Salez, poivrez. Remplissez d'eau jusqu'à niveau ...



• rognons graziella (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez-les ensuite en morceaux que vous passerez dans la farine. Faites sauter très rapidement les morceaux de rognons dans la matière grasse chaude (2 à 3 mn, pas plus, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux). Retirez-les et gardez-le...



• rouelle de veau aux écrevisses (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Une fois broyé mettez le tout dans une casserole avec le vin blanc, la crème fraîche, le sel, le poivre de Cayenne. Faites bouillir. Dans une poêle, faites dorer les tranches de jarret de veau. Mettez ensuite dans un plat allant au four av...



• veau au chorizo (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir à l'huile de tous côtés; ajoutez le chorizo coupé en rondelles, les oignons émincés, l'ail écrasé, les tomates pelées et concassées. Mouillez de vin, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter...



• rôti de veau aux viennoises (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Faire dorer au beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, saler, ajouter le bouillon. Cuire lentement 1 h 1/2. Si le jus est trop liquide, le laisser réduire sur feu vif au cours des dernières minutes de cuisson. Servir chaud ave...



• potage aux tripes de veau (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez de farine et incorporez le concentré de tomates, ainsi que les tripes émincées et cuites au préalable. Couvrez avec le bouillon. Assaisonnez de sel, de poivre, de thym, de laurier et de marjolaine. Laissez cuire une bonne heure....



• poitrine de veau farcie aux endives (24 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la cuisson: 2 oignons, 3 carottes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, quelques os de veau, thym, laurier, persil, 3 dl d'eau. Pour accompagner: 1 kg d'endives, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, muscade, 1/2 dl d'eau. Dem...



• veau au thon (24 - note: 4 sur 3 votes)
  Versez l'eau et le vin blanc dans une cocotte, ajoutez-y les légumes et portez à ébullition. Placez-y la viande et laissez-la mijoter à couvert une heure et demie. Egouttez la viande, essuyez-la et dressez-la dans un plat creux. Pilez le t...



• pain de veau (24 - note: 3 sur 3 votes)
  Coupez les viandes en morceaux et hachez-les. Nettoyez et émincez les champignons, faites-les sauter 10 mn dans le beurre en remuant. Hachez également les champignons avec l'échalote, ajoutez le tout à la viande. Mélangez les oeufs et la ...



• escalopes à l'estragon (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Puis ajoutez le vin blanc, les tiges d'estragon effeuillées (les feuilles seront utilisées plus tard). Couvrez. Laissez cuire sur feu doux, 10 mn. Mettez la viande dans un plat tenu au chaud. Laissez le jus dans la poêle. Au besoin, ajoute...



• croquettes délicieuses (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez. Ajoutez le persil haché, sel, poivre, paprika, liez avec un oeuf. Avec cette préparation façonnez des croquettes, passez-les dans le deuxième oeuf battu, puis dans la chapelure. Faites chauffer 50 g de beurre et 4 c à soupe d'hui...



• roulade de veau aux oeufs et aux herbes (23 - note: 3.7 sur 4 votes)
  Pour la cuisson: 1 barde de lard, 30 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons. Etalez le veau pour le farcir. Travaillez les oeufs durs écrasés avec les herbes et l'échalote hachées, le beurre ramolli la chapelure et l'assaisonnement. Quand cet...



• brochettes de veau (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Prendre 800 g de filet de veau ou d'agneau, la découper en petits dés. Faire macérer cette viande dans un récipient 24 h avec les épices suivantes: environ 10 g de sel fin, 5 g de ras el Hanout, 5 g de cumin, 2 g de piment de Cayenne, 1 g ...



• matelote des tonneliers (23 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Ajoutez du vin juste à hauteur de la viande. Puis le bouquet garni, l'ail écrasé, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter de 1 h à 1 h 15. Disposez les morceaux de viande dans un plat creux. Tenez-le ch...



• crépinettes au macaroni (22 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, faites cuire 2 tranches de sauté de veau dans une poêle contenant du beurre. Salez et poivrez. Lorsque la viande est cuite, retirez-la et placez dans la cuisson 100 g de champignons nettoyés et coupés en petits morceaux. Reti...



• soufflé à la cervelle de veau (22 - note: 3 sur 2 votes)
  Pocher la cervelle de veau dans de l'eau salée bouillante après l'avoir nettoyée à l'eau vinaigrée. L'égoutter et la réduire en purée. Incorporer à la béchamel. Assaisonner de poivre et muscade râpée. Ajouter au mélange 3 jaunes d'oeufs et...



• palets de veau au paprika (22 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 20 mn. 750 g de veau haché, 500 g de champignons de Paris, 2 oeufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 3 échalotes, 5 tranches fines de lard fumé, 100 g de beurre, sel, poivre, chapelure, 1 verre de madère, 1/2 c à café de pap...



• reste de viande (22 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélanger le pain avec la viande hachée et le gruyère. Ajouter le persil et les oeufs. Saler, poivrer. Rouler cette préparation en croquettes. Les rouler dans la farine et les faire dorer 5 mn dans une friture. Préparer une sauce tomate met...



• côtes de veau vallée d'auge (22 - note: 3 sur 3 votes)
  Plongez-les 5 mn dans de l'eau en ébullition. Egouttez. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Salez, poivrez, farinez les côtes de veau. Dans une très grande poêle, faites-les dorer légèrement des deux côtés avec 30 g de beur...



• paupiettes à la mexicaine (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Enduire les escalopes de cette farce, ficeler, veiller à ce que les rouleaux soient bien fermés. Faire fondre beurre, fariner légèrement les paupiettes, les faire dorer. Mouiller avec le bouillon et le concentré de tomate. Couvrir et cuire...



• escalopes à la mode zurichoise (21 - note: 3 sur 2 votes)
  Laver 125 g de champignons, les couper en fines lamelles. Couper en dés 125 g de jambon cuit et hacher deux grosses cuillerées à soupe de persil. Arroser les champignons d'un jus de citron et les faire cuire au beurre. Assaisonner et mouil...



• terrine de veau aux olives farcies (21 - note: 2 sur 4 votes)
  Hachez le jambon au couteau assez grossièrement. Pelez les échalotes, nettoyez les herbes et hachez le tout finement. Mélangez les viandes, les échalotes et les herbes. Joignez le thym et l'assaisonnement, mouillez d'un peu de vin blanc et...



• cervelle à la poulette (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Oter la peau et les vaisseaux sanguins. Laver soigneusement à plusieurs eaux. Mettre les cervelles dans une casserole, recouvrir d'eau froide, ajoutez du sel, un filet de vinaigre. Faire monter la température, puis régler l'ébullition, pou...



• mignons de veau à l'estragon (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Passez-la légèrement dans la farine. Faites chauffer 30 g de beurre dans la poêle. Déposez les morceaux de viande dedans pour qu'ils dorent à feu moyen, 3 ou 4 minutes de chaque côté. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc et les tiges de ...



• escalopes aux câpres (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez (peu) et poivrez. Pendant ce temps, écrasez une grosse cuillerée de câpres, mouillez de 1 verre de vin blanc sec. Lorsque les escalopes sont dorées, retirez-les et déglacez la poêle avec le vin et les câpres. Laissez réduire un peu, ...



• veau en gelée (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Remettre la viande et 1 kg 200 de viande de veau, 2 gros oignons, 10 grains de poivre, sel, 4 clous de girofle, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 4 grosses carottes, 2 cosses de pois (grillées au four pour donner de la couleur). C...



• cotes de veau aux echalotes et lard fume (20 - note: 4 sur 3 votes)
  Coupez le lard en très petits lardons et faites-les revenir dans la matière grasse chaude. Retirez-les, mettez-les au chaud et, à leur place, faites cuire les côtes de veau des deux cotés; assaisonnez. Quand elles sont cuites, mettez-les a...



• sauté de veau aux fines herbes (20 - note: 4 sur 3 votes)
  Aromatisez de sel et de poivre. Lorsque la viande a pris couleur, arrosez du jus de citron. Saupoudrez avec les fines herbes hachées. Sur le plat de service, déposez les sautés de veau et mouillez avec le jus de cuisson. Garnissez avec de ...



• terrine de la villette (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans la cocotte. vous faites dorer les viandes avec de l'huile mélangée au beurre. Salez et poivrez Ajoutez les tomates pelées et épépinées, les carottes détaillées en rondelles, l'ail, l'oignon coupé en lamelles ainsi que les échalotes. M...



• paupiettes aux oeufs (20 - note: 3 sur 2 votes)
  Posez par-dessus 4 fines tranches de bacon ou de lard de même dimension que les escalopes. Posez l'oeuf au centre de chaque tranche, roulez et ficelez. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte, mettez-y à revenir 1 oignon haché, puis ...



• côtes de veau aux échalotes (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Chauffez le beurre dans une poêle à feu moyen. Faites-y dorer les côtes de veau des deux côtés. Salez et poivrez largement. Ajoutez les échalotes émincées et l'estragon. Couvrez. La cuisson dure en tout 15 à 18 minutes. Battez le jaune d'o...



• potage fausse tortue (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter les épices couvrir et laisser bouillir pendant une heure. Passer la soupe. Couper les légumes et la viande en dés, mettre le tout dans le bouillon de cuisson avec le cube de sauce et laisser encore cuire pendant 30 minutes. Assaiso...



• escalopes aux oignons (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les blondir dans 50 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez le sucre. Laissez cuire et mijoter en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuiller en bois. Assaisonnez les escalopes et passez-les dans la farine. Faites-le...



• ris de veau en brochettes (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Le cuire 20 mn. Mettre alors les ris de veau à cuire 20 mn. Les couper en carrés. Enfiler 1 morceau de ris de veau, 1 morceau de lard frais etc... Faire griller les brochettes déposées sur un plat au four sous le gril. Accompagner d'une PO...



• palets de veau (19 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: veau: 15 minutes. Peler les échalotes, les hacher finement, les mettre dans un bol, hacher le lard et le veau, saler, poivrer, mettre le tout dans le bol, ajouter les herbes, la chapelure et mélanger. Diviser la préparation en hu...



• hachis farci aux saucisses (18 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez, ajoutez 2 échalotes hachées et 2 oeufs. Donnez au hachis une forme rectangulaire, posez sur une moitié du rectangle 6 saucisses de Francfort piquées à la fourchette. Repliez l'autre moitié de hachis par-dessus. Farinez le pain...



• cervelle à l'oseille (18 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les. D'autre part, nettoyez 200 g d'oseille. Faites revenir au beurre 200 g de jambon cru coupé en dés, ajoutez l'oseille, laissez-la fondre. Joignez du poivre, une pointe de noix muscade et 75 g de crème fraîche. Tapissez un plat...



• languettes de veau à l'italienne (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez et épépinez les tomates, concassez-en grossièrement la chair. Lavez et épongez la courgette, découpez-la en petits dés ou en fines lanières. Détaillez la viande également en lanières. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites cha...



• côtes de veau surprise (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Beurrez un plat allant au four; placez-y la viande, salez poivrez et arrosez avec le vin blanc et le rhum. Faites revenir dans du beurre les oignons hachés et assaisonnés. Mettez-les ensuite dans le plat contenant les côtelettes, recouvrez...



• escalopes à la ciboulette (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites blondir les 2/3 du beurre dans la poêle, et quand il commence à dorer, faites revenir les escalopes à feu pas trop vif; laissez-les bien cuire et retournez-les à mi-cuisson. Pendant ce temps, lavez, épongez les champignons; émincez-...



• rognons de veau aux écrevisses (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez, poivrez. Placez du beurre dans la casserole et faites revenir les rognons pendant 5 minutes avec 2 échalotes hachées en fin de cuisson. Egouttez les rognons. Faites cuire les écrevisses vivantes dans la casserole avec 4 louches de c...



• pâté aux herbes (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Joignez le persil haché, une branchette de thym effeuillé, salez, poivrez de haut goût, ajoutez une pincée de noix muscade râpée et le cognac. Tapissez le fond et les parois d'une terrine de bardes de lard. Remplissez de farce, posez une f...



• escalopes viennoises (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Garniture: 50 g de beurre, persil haché, citron. Emietter bien finement la mie de pain rassis, la mettre dans une assiette. Casser l'oeuf dans une assiette, y ajouter une cuillerée d'huile, le battre comme pour une omelette. Mettre la far...



• escalopes farcies (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Pliez les escalopes, puis passez-les dans de la farine, de l'oeuf battu et de la panure. Faites cuire des deux côtés (12 à 15 mn en tout) et servez avec des tomates farcies au riz. €...



• quenelles charcutiere (17 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez cuire pendant quelques minutes en remuant, puis mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et 1 dl de bouillon. Ajoutez le contenu d'une boîte de concentré de tomates, 1 bouquet garni, assaisonnez...



• pâté de viande au persil (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez a four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes). €...



• quenelles aux amandes (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Formez de petites boulettes de la grosseur d'un oeuf et faites-les pocher 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Enroulez ensuite celles-ci dans les fines tranches de veau et faites revenir l'ensemble au beurre. D'autre part, faites rev...



• foie de veau à la sauge (16 - note: 3 sur 4 votes)
  Enveloppez chaque tranche d'un morceau de crépine et faites cuire au beurre blond 6 ou 7 mn de chaque côté. Assaisonnez en fin de cuisson. Déglacez la poêle avec 1 c à café de vinaigre de vin. Servez avec 500 g de raisins blancs (pelés ou ...



• escalopes au cidre (16 - note: 3 sur 2 votes)
  De temps en temps, remuez avec une fourchette. Dans une sauteuse, chauffez l'huile, faites-y cuire les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté; lorsque le sang perle sur une face, retournez l'escalope. Retirez les escalopes et faites cuire ...



• côtes de veau en gelée (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Laissez refroidir. Entre-temps, préparez la gelée. Faites donc bouillir le vinaigre avec l'estragon, le thym, le laurier, l'oignon piqué de clous de girofle et la feuille de gélatine. Disposez les côtes de veau rôties dans une terrine et v...



• reste de viande (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Travaillez 150 g de thon avec la crème fraîche, l'oignon haché, le jus de citron, sel et poivre. Tartinez les tranches de veau de cette préparation, parsemez de câpres. Servez frais avec une salade de courgettes: faites blanchir les courg...



• côtes de veau nivernaises (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez, poivrez, mouillez de 1 verre d'eau et de vin blanc mélangés. Couvrez, laissez mijoter 15 mn. Retournez les côtes, ajoutez 6 échalotes, une poignée de persil hachés, et le jus de 1/2 citron. Faites réduire la sauce 10 mn. €...



• potage aux tripes de veau (16 - note: 4 sur 3 votes)
  Mouiller de bouillon. Quelques minutes avant de servir, faire revenir un peu de tripes de veau émincées et ajouter à la soupe. Piler du lard gras fumé avec persil, sauge, une gousse d'ail. Couper en dés deux tomates épluchées. Verser dans ...



• veau au lard (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Dans une cocotte faites fondre le beurre et faites-y revenir la viande 4 mn sur toutes ses faces. Epluchez les oignons et joignez-les entiers à la viande ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez. Ajoutez alors le bouillon chaud et laisse...



• pie de veau (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites fondre dans du beurre 2 carottes, 2 échalotes et 250 g de champignons. Ajoutez 1 verre de madère et 100 g d'olives. Mettez le tout dans un plat à pie, recouvrez de pâte feuilletée, faites une cheminée, dorez à l'oeuf et faites cuir...



• escalopes à la sauge (16 - note: 3 sur 2 votes)
  Sur chaque morceau, posez une feuille de sauge et une tranche de jambon, fixez avec un bâton en bois. Farinez légèrement la viande et faites-la dorer des deux côtés dans le beurre fondu et assaisonnez. Dressez sur le plat de service. Dégla...



• potage à la tortue (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Pochez les ris de veau à l'eau bouillante salée et citronnée. Dès qu'ils sont cuits (environ 15 minutes), détaillez-les en dés. Faites de même pour les morceaux de tête. Jetez toutes les viandes (quenelles y compris) dans le consommé. Ajo...



• escalopes farcies aux artichauts (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Sur chacune d'elles, mettez 1 tranche de bacon et un fond d'artichaut coupé en fines lamelles. Assaisonnez (peu de sel à cause du bacon qui est déjà salé). Roulez, ficelez et faites cuire au beurre 20 mn, en retournant de temps en temps la...



• papillotes au gorgonzola (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Répartissez-les sur six feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sauge et de basilic. Badigeonnez les côtes d'huile d'olive. Assaisonnez de poivre du moulin (pas de sel, à cause du jambon et du fromage). Posez les côtes sur les herbes, ...



• côtes de veau henri iv (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les dorer dans une poêle contenant du beurre chaud. Saupoudrez de farine et faites prendre couleur. Poursuivez la cuisson à feu doux. Pendant ce temps, préparez la sauce à l'ail. Dans une poêle contenant deux cuillerées à soupe d'hu...



• reste de viande (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Hacher le veau et le jambon. Faire une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Saler, poivrer. Mélanger le tout et remplir 6 coquilles avec cette préparation. Saupoudrer de chapelure et de beurre et cuire au four chaud pendant ...



• escalopes aux anchois (15 - note: 3 sur 2 votes)
  Mouillez de 1 dl de vin blanc sec, laissez évaporer. Ajoutez 2 dl de bouillon et 1 c à soupe de sauce tomate. Mélangez 50 g de fromage de chèvre avec 1 c à soupe de persil, 2 olives noires et 3 filets d'anchois, le tout haché. Etalez cette...



• escalopes au poivre vert (14 - note: 3 sur 2 votes)
  Huilez très légèrement les escalopes, assaisonnez et faites-les griller 2 mn de chaque côté. D'autre part, battez le yaourt avec le poivre vert, faites chauffer doucement, nappez les escalopes de cette sauce. €...



• bouchées aux rognons (14 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez les rognons en petits morceaux, émincez les champignons et les échalotes. Faites-les sauter d'abord champignons et échalotes dans le beurre chaud, pendant 10 mn, ajoutez les rognons. Assaisonnez, couvrez aux trois quarts et laissez ...



• rognons en caissettes (14 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez les échalotes, hachez-les aussi finement que possible; lavez et hachez le persil. Coupez la partie supérieure des petits pains de façon à former couvercle; évidez-les en retirant la mie; beurrez-les intérieurement en gardant une bonn...



• côtes de veau à la crème de laitue (14 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les, mixez-les en purée. Mettez la purée dans un torchon propre, tordez-le pour l'essorer. Salez et poivrez des deux côtés les quatres côtes de veau et faites-les dorer trois minutes de chaque côté. Egouttez-les; jetez le gras de ...



• brochettes de veau (14 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les mariner 2 h dans de l'huile aromatisée avec du thym, du laurier, du romarin émietté, et assaisonnée d'une grosse pincée de paprika en poudre et de sel. Enfilez ensuite la viande sur des brochettes en alternant avec des têtes de ...



• pâté de viande aux épinards (13 - note: 3 sur 2 votes)
  Mélangez 300 g de hachis de veau et porc, 1 c à soupe de persil, 2 échalotes hachées; liez cette farce avec 2 oeufs, assaisonnez-la de haut goût et ajoutez une feuille de laurier émiettée et une brindille de thym effeuillée. Parfumez avec...



• veau transatlantique (13 - note: 3 sur 2 votes)
  Lorsqu'il est bien chaud, faites dorer le veau pendant 10 mn sur toutes ses faces. Hachez le jambon. Joignez-le au veau ainsi que le sel et le poivre. Ajoutez le lait jusqu'à mi-hauteur de la viande. Laissez cuire à feu moyen 2 h. Au momen...



• boulettes aux poivrons (13 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en lanières. Pelez et épinez les tomates, pelez et émincez l'oignon. Faites revenir le tout dans l'huile chaude, assaisonnez, baissez le feu et laissez mijoter le tout à très petit feu et à couve...



• côtes de veau surprise (13 - note: 3 sur 2 votes)
  Garniture: jardinière de carottes et petits pois, pommes sautées. Préparez la pâte quelques heures avant. Retirez la chair des côtes, réservez l'os. Hachez cette viande avec le lard et les échalotes. Mélangez, ajoutez l'oeuf, le gin, la c...



• escalopes à la tomate (13 - note: 4 sur 4 votes)
  Retirez-les, gardez-les au chaud. Déglacez la poêle au vin blanc, ajoutez le concentré de tomates. Laissez réduire doucement 10 mn (joignez à volonté quelques olives blanchies 5 mn à l'eau bouillante). Nappez la viande de sauce, saupoudrez...



• cervelle au vin rouge (13 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuire environ 10 mn. faire chauffer de l'huile y mettre 6 petits oignons blancs coupés, 150 g de girolles et 100 g de lard frais coupé en dés, saler, poivrer, cuire 10 mn. Sortir la cervelle, passer le jus de cuisson au chinois, ajouter un...



• roulade de veau à la sauge (13 - note: 3 sur 2 votes)
  Prenez-en une et posez-y une fine tranche de jambon ainsi qu'une pointe de couteau de sauge en poudre ou une feuille de sauge fraîche. Recouvrez avec une deuxième tranche de veau. Faites une roulade et fixez-la à l'aide d'un petit bâtonnet...



• salade de veau aux crevettes (12 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez et égouttez le mesclun. Faites cuire les escalopes, coupées en lamelles. Faites colorer les amandes effilées. Dresser la salade , les lamelles de veau, les crevettes épluchées, le persil, les amandes grillées et arrosez d'une vinaig...



• poitrine de veau farcie aux oeufs et aux herbes (12 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez la farce: faites durcir 4 oeufs, écalez-les, retirez les jaunes avec précaution en les gardant entiers. Hachez grossièrement les blancs faites-les revenir à feu doux dans 3 c à soupe d'huile avec 4 gousses d'ail hachées et une gro...



• reste de viande (12 - note: 3 sur 2 votes)
  Coupez des ronds de pâte de 10 cm de diamètre. Garnir la moitié avec une bonne cuillerée de farce. Rabattez une moitié sur l'autre et souder les bords avec un peu d'eau. Dorer à l'oeuf. Cuire 25 mn à four chaud. €...



• escalopes farcies aux olives (12 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites cuire les oeufs durs 8 à 10 mn à l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, écalez-les. Hachez grossièrement le jambon. Faites griller les poivrons, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en languettes. Dénoyautez la moitié des ...



• pie de veau au jambon (12 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez la pâte avec les ingrédients indiqués et laissez-la reposer 1 h. Pendant ce temps, faites revenir au beurre les oignons et l'ail émincés; ajoutez le veau coupé en dés et le lard en bâtonnets. Salez (peu), poivrez, mouillez de vin...



• paupiettes au gruyère (12 - note: 3 sur 2 votes)
  Posez dessus la tranche de bacon (ou du lard de poitrine fumé) puis le gruyère. Salez légèrement, poivrez assez abondamment. Ficelez, en rouleaux. Déposez chaque rouleau sur une double feuille de papier d'aluminium beurrée. Roulez, fermez ...



• veau en gelée à la mamert (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Débitez l'épaule de veau en longs rubans 2 cm de section. Faites rapidement blanchir les couennes à l'eau bouillante. Dégraissez-les. Prenez une terrine allant au four, posez la feuille de laurier au fond puis foncez-la avec les couennes, ...



• veau gratiné aux oignons (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez la viande. Faites légèrement dorer 150 g d'oignons, émincés. Ajoutez thym et laurier. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec. Faites, cuire à petit feu. Après cuisson, liez la sauce avec 1 c de beurre manié de farine. Mettez dans un p...



• escalopes aux olives (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Passez-les dans la farine et faites-les colorer dans une poêle contenant 25 g de beurre et 2 c à soupe d'huile d'olive. Arrosez d'un peu de vin blanc et de porto. Laissez mijoter 5 minutes sans laisser bouillir. En fin de cuisson, ajoutez ...



• reste de viande (11 - note: 3 sur 2 votes)
  Hacher le veau, le jambon. Ajouter les fines herbes, les champignons hachés et la mie de pain trempée et essorée. Saler, poivrer, Mettre au milieu de chaque crêpe, une bonne cuillerée de farce. Les rouler et les placer les unes à côté des ...



• côtes de veau à la coriandre (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la marinade: dans un bol, mélangez l'huile le jus du citron vert, 4 cuillerées à soupe de coriandre puis salez et poivrez. Laissez reposer 2 h au frais. Passez la marinade au chinois avant d'en badigeonner la viande à l'aide d'un pinc...



• poitrine de veau farcie aux oeufs (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Joignez les jaunes des oeufs durs. Farcissez 800 g de poitrine de veau désossé, cousez et faites dorer au beurre. Ajoutez 1 oignon et 1 piment hachés, 1 tomate concassée, 1/2 verre d'eau et 1/2 verre dé vin blanc. Faites cuire 1 h à couver...



• croquettes muscade aux champignons (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Epluchez et broyez l'échalote. Pétrissez le veau, l'échalote, sel, poivre et noix muscade râpée finement. Incorporez l'oeuf entier battu. Formez deux croquettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les cuire et dorer dans du beurre à fe...



• petits soufflés de cervelle (10 - note: 4 sur 3 votes)
  Battez 2 jaunes d'oeufs avec 60 g de beurre ramolli et coupé en morceaux, ajoutez les cervelles coupées en dés et 1 c à soupe de persil finement haché. Mélangez la préparation à 1/4 litre de sauce béchamel. Complétez avec 2 blancs d'oeufs ...



• escalopes au fromage (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Hachez les oignons et ajoutez-les à la sauce tomate en rectifiant l'assaisonnement. Tartinez les escalopes avec cette préparation. Posez une tranche de fromage dessus. Remettez sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu. €...



• escalopes roulées aux aromates (10 - note: 3 sur 2 votes)
  La déposer sur une planche à hacher. Poser sur l'escalope le jambon, le gruyère. Saupoudrer d'une cuillère à café d'aromates finement broyés (poudre fine), de poivre. Rouler l'escalope, l'attacher. La faire cuire au grilloir du four sur pl...



• escalopes aux poivrons (10 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, faites sauter au beurre 4 escalopes (3 mn de chaque côté), salez, poivrez. Déglacez la sauce avec un filet de vin blanc. Ajoutez les lamelles de poivrons dans la sauce, laissez chauffer pendant quelques instants. Servez avec ...



• escalopes a la niçoise (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez et poivrez. Faites dorer les escalopes dans une poêle contenant du beurre et prolongez la cuisson à petit feu de 6 à 7 minutes de chaque côté. D'autre part, faites fondre dans un peu de beurre les oignons et l'ail émincés. Ajoutez-y ...



• escalopes au fromage (10 - note: 3 sur 2 votes)
  Glissez à l'intérieur de chacune une tranche de fromage (gouda de préférence) ainsi qu'une tranche de jambon de Bayonne (ou de montagne). Refermez l'escalope en la piquant avec un bâtonnet. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Mett...



• escalopines de veau (10 - note: 3 sur 3 votes)
  Egouttez l'huile, ajoutez le beurre, salez, poivrez. Versez le vin blanc, laissez bouillir rapidement 3 minutes. Versez la crème et la moutarde , mélangez. Fermez l'auto-cuiseur. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de l...



• escalopes aux herbes (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Saupoudrez-les d'herbes aromatiques, sel et poivre. Roulez-les sur elles-mêmes et maintenez-les fermées au moyen de petits bâtonnets pique-olives. Passez-les ensuite dans la farine et faites-les revenir dans le beurre. Lorsqu'elles sont do...



• paupiettes aux anchois (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Pilez les olives. Hachez les oeufs durs. Faire une farce avec le tout. Etalez les escalopes, garnissez-les de jambon, puis de farce. Supprimez couenne aux tranches lard, saupoudrez-les de thym. Formez les paupiettes, puis roulez-les de nou...



• escalopes viennoises (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Tapotez avec le plat d'un couteau pour faire adhérer. Faites chauffer 40 g de beurre et, avant qu'il ne soit très chaud, déposez-y les escalopes. Laissez cuire à feu doux 5 mn de chaque côté. Faites un décor à l'extrémité du plat en vous a...



• viande à la pickelsteiner (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Viande: porc, mouton, veau et boeuf par égalité. Légumes: carottes, céleri, chou blanc, oignons émincés à égalité. Mouiller à hauteur avec du bouillon ou de l'eau et cuire une demi-heure. Ajouter alors des pommes de terre en tranches, sel ...



• paupiettes de rognons (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Après avoir lavé et essuyé les champignons, les hacher très finement. Hacher également les deux échalotes, puis les blancs de poulet. Dans 75 g de beurre, faire revenir le hachis d'échalote, puis le poulet et enfin les champignons. Bien mé...



• paupiettes aux pistaches (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Assaisonnez, ajoutez une tranche de pain de mie écroûtée, trempée dans du lait et pressée, 1 c à soupe de persil haché et hors du feu, 1 oeuf. Joignez enfin une douzaine de pistaches pelées. Déposez une cuillerée de farce sur 4 escalopes d...



• paupiettes au pâté de foie (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites-les revenir à l'huile, assaisonnez, mouillez de 1 verre de vin blanc, laissez mijoter 35 mn. Faites sauter 400 g de champignons au beurre. Passez-les à la Moulinette, mélangez-les à 1/2 litre de sauce béchamel, assaisonnez. Versez s...



• côtes de veau aux avocats (9 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre par, saler et poivrer des côtelettes de veau que vous faites rissoler à la cocotte avec le beurre et l'huile. Lorsqu'elles sont dorées, retirer, égoutter et les ajouter avec les avocats. Mouiller avec un peu de porto, couvrir la ca...



• reste de viande (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Ne pas laisser bouillir. Utiliser les sauces à base de roux blond dans lesquelles on peut mettre des champignons et des quenelles ou une sauce bordelaise, etc.. €...



• foie de veau à la sauge (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Passez alors celles-ci dans de la farine et portez à cuisson dans une poêle avec la matière grasse. Aromatisez avec les feuilles de sauge et laissez cuire un quart d'heure environ. Surveillez la cuisson, car le foie doit être bien cuit mai...



• veau à la bolonaise (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez-y les oignons émincés et laissez dorer. Salez et poivrez. Incorporez les champignons et les olives dénoyautées. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Laissez mijoter avec couvercle durant une heure. Versez votre préparation ap...



• croquettes de veau et de poulet (9 - note: 3 sur 2 votes)
  1 escalope de veau de 150 g, 1 blanc de poulet de 150 g, 2 tranches de pain de mie, 1 verre de lait, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, chapelure, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre. Otez la croûte du pai...



• reste de viande (9 - note: 3 sur 2 votes)
  Laisser dégorger une ou deux heures, puis éliminer l'eau et les graines. Coucher ces tranches dans un plat à four. Poivrer légèrement. Cuire à four doux pendant vingt-cinq minutes. Réserver la moitié du parmesan. Répartir l'autre moitié su...



• filet aux noix (8 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter le lait froid en une seule fois. Poivrer et muscader. Cuire jusqu'au premier bouillon. Hors du feu, ajouter les filets d'anchois pilés (si nécessaire dessalés), et les cerneaux de noix hachés. Faire revenir les tranches de pain à l...



• côtes de veau aux échalotes (8 - note: 3 sur 2 votes)
  Retirez-les et gardez-les au chaud. Faites revenir alors dans la même poêle le lard et les échalotes hachées. Mouillez da vin, laissez réduire de moitié. Liez la sauce avec la crème fraîche, rectifiez au besoin son assaisonnement. Nappez-e...



• rognons de veau à l'origan (8 - note: 3 sur 2 votes)
  Lavez-les soigneusement dans une eau vinaigrée afin de faire disparaître toute odeur forte. Déposez les morceaux de rognons dans un caquelon avec la matière grasse et faites-les revenir. Lorsqu'ils ont pris couleur, relevez avec le sel, le...



• escalopes francfort (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez-y l'emmenthal râpé, la crème et le persil. Faites 2 omelettes minces mais assez baveuses. Etalez les escalopes. Recouvrez-les avec de l'omelette. Au centre dc chaque escalope, mettez une saucisse de Francfort. Roulez les escalopes....



• paupiettes aux anchois (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Pour la cuisson: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 carotte, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 c à soupe de concentré de tomates, thym, laurier, persil. Aplatissez les escalopes. Mélangez le jambon, les champignons, l'ail et le persil (l...



• côtes de veau persillées (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Prenez des côtes de veau pas trop minces, mettez le beurre dans une poêle, faites revenir les côtes de veau des deux côtés, assaisonnez, baissez le feu et laissez cuire 30 mn en retournant à mi-cuisson. Versez ensuite le kirsch, remuez la...



• reste de viande (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Servir avec de la mayonnaise en saucière. Si on a peu de viande, on peut compléter le plat avec des oeufs durs coupés en longueur. Alterner avec des rondelles de tomates et garnir de mayonnaise avec une poche à douille. €...



• escalopes aux câpres (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Réservez-les au chaud, faites couler le gras de la poêle et déglacez avec 2 c à soupe de bouillon (eau et cube) et un filet de citron. Ajoutez 2 c à soupe de câpres et 1 anchois au sel (préalablement dessale et pilé). €...



• paupiettes aux herbes (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Recouvrez de 4 tranches de jambon fumé, roulez en paupiettes. Salez, poivrez, farinez et faites revenir la viande dans un mélange beurre-huile, pendant 15 mn. Posez-la sur le plat de service. Dans le jus de cuisson, mettez 3 échalotes hach...



• reste de viande (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Egouttez-les mélangez-les à 30 g de beurre et 50 g de gruyère râpé et mettez-les dans un plat à gratin beurré. Rangez au-dessus des tranches de veau froid et nappez d'un bol de sauce béchamel dans lequel vous aurez mis 150 g de champignons...



• crépinettes à la menthe (7 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajoutez 1 oeuf battu, une pincée de 4 épices, sel, poivre. Façonnez en boulettes et entourez-les de crépine. Faites-les dorer dans de l'huile, puis mouillez de 1/2 dl de vin blanc et laisser mijoter 20 mn. Servez avec des feuilles de menth...



• escalopes aux herbes (6 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites chauffer le beurre dans une casserole, faites-y dorer les escalopes sur les deux faces. Mouillez de vin blanc, couvrez et laissez cuire 45 mn. Ajoutez de l'eau de temps en temps au fur et à mesure que la sauce réduit. En fin de cuis...



• côtes de veau aux amandes (6 - note: 3 sur 2 votes)
  Cuisson: 10 mn. 4 côtes de veau de 130 g chacune, 15 cl de crème fraîche épaisse, 25 g de beurre, 1 oeuf, 150 g d'amandes effilées, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 tablette pour jus de veau. Saler et poivrer les côtes puis les fariner t...



• escalopes au cresson (6 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, jetez une botte de cresson nettoyé dans 50 g de beurre chaud. Laissez fondre pendant 5 mn en remuant. Ajoutez 1/2 dl de crème fraîche au cresson. Retirez la viande de la poêle et liez le jus de cuisson avec le mélange au cres...



• escalopines flambées (6 - note: 3 sur 2 votes)
  Salez, poivrez et farinez-les légèrement. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Mettez-y la viande à dorer 2 à 3 mn de chaque côté. Saupoudrez de 4 pincées de sauge ou de marjolaine séchée. Arrosez de cognac et faites flamber su...



• brochettes à la sauge (5 - note: 3 sur 2 votes)
  D'autre part, faites griller les poivrons, pelez-les et retirez les graines de l'intérieur, coupez-les en morceaux. Enfilez les morceaux de viande et de poivrons sur des brochettes en alternant avec quelques feuilles de sauge. Arrosez de l...



• paupiettes aux olives (5 - note: 3 sur 2 votes)
  Etalez la farce sur le jambon. Roulez et ficelez la viande en paupiettes et faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre, ajoutez 10 petits oignons pelés, 1 carotte émincée et un bouquet garni. Mouillez de 1 dl 1/2 de vin blanc sec (ou ...



• reste de viande (5 - note: 3 sur 2 votes)
  Préparez une béchamel épaisse avec les proportions indiquées. Déposez en éventail les tranches de rôti de viande dans un plat à four. Recouvrez-les de sauce. Parsemez de gruyère râpé et de noisettes de beurre. Faites gratiner en haut du f...



• reste de viande (5 - note: 3 sur 2 votes)
  Faites dorer les oignons hachés avec 20 g de beurre. Hachez la viande. Dans une terrine, mélangez oignons, veau haché, lard coupé en dés, fines herbes hachées. Pétrissez avec l'oeuf, sel, poivre et cognac. Découpez 4 ou 8 carrés de papier...