LES DÉLICES À BASE DE VIANDE (AUTRES VIANDES)

VIANDE (AUTRES VIANDES): 22 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES

Chair des mammifères et des oiseaux considérée comme nourriture. On distingue la viande rouge (agneau, bouf, cheval, mouton), la viande blanche (porc, veau, lapin, volaille) et la viande noire (gibier) ; on fait aussi la différence entre la viande « de boucherie » (abats, bouf, cheval, mouton, porc et veau), la volaille et le gibier. Les animaux élevés (viande de boucherie et volailles) sont obligatoirement abattus dans des abattoirs agréés. L'abattage à la ferme est autorisé uniquement pour la consommation familiale. Avant d'être commercialisée, la viande de boucherie doit subir une maturation de quatre à sept jours en chambre froide, temps pendant lequel elle s'attendrit ; une fois « rassise », elle devient propre à la consommation.

Les quartiers sont ensuite découpés selon des techniques précises. Puis chaque morceau est « paré » de façon à éliminer les membranes et ce qui entoure les muscles.

Choix et consommation. La qualité d'une viande, c'est-à-dire principalement sa saveur et sa tendreté, dépend de la race de l'animal, de son sexe, de son âge, de ses conditions d'élevage et d'abattage. Une viande de première qualité a un grain fin et serré, une coupe lisse et une couleur franche : bouf rouge vif foncé et brillant, graisse jaune en réseau fin ; veau blanc ou légèrement rosé et graisse blanche ; agneau rose vif et graisse blanche ; mouton plus foncé ; porc rosé. Les viandes de deuxième qualité sont plus sèches ou plus grasses, de couleur moins franche (plus foncée pour le bouf et l'agneau, presque rouge pour le veau). La saveur provient essentiellement du gras ; une viande « persillée » (le gras intramusculaire est bien visible) est toujours plus moelleuse. Les différentes catégories de viande sont liées à l'emplacement des morceaux. Ceux de première catégorie (les plus chers) se trouvent dans le quartier arrière de l'animal ; ce sont les muscles du dos et des cuisses qui ne travaillent pas beaucoup ; ils constituent les morceaux à rôtir ou à griller.

Les muscles du quartier avant, plus durs, constituent les morceaux de deuxième catégorie et sont destinés aux cuissons longues et à la viande hachée. Mais il ne faut pas confondre la qualité et le type de morceau ; un gîte-gîte de bonne qualité fera un excellent pot-au-feu, alors qu'un bifteck dans le romsteck sera très décevant s'il provient d'un animal de qualité médiocre.

La viande est traditionnellement vendue dans les boucheries, mais la majeure partie de la production est maintenant commercialisée dans la grande distribution, soit au rayon boucherie où elle est coupée à la demande, soit prédécoupée et emballée dans des barquettes sous film alimentaire, présentées dans des meubles réfrigérés. L'étiquetage doit indiquer la nature du morceau (faux-filet, tranche, macreuse, etc.), sa catégorie et éventuellement son utilisation (bifteck, pot-au-feu, etc.) ; le poids exact (avec une tolérance de 10 % pour la barde des rôtis) ; la date de conditionnement ; la date limite de consommation ; le prix au kilo et celui du morceau. On trouve également de la viande découpée, emballée sous vide ; sa durée de conservation est plus longue (deux ou trois semaines) ; et de la viande surgelée. Depuis 1997, les viandes d'origine française sont signalées par un sigle particulier mis en place à la suite des révélations sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (voir Boeuf).

LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE VIANDE (AUTRES VIANDES)

• sauce au foie gras (2755 - note: 2 sur 58 votes)
  Versez l'huile très doucement tout en continuant à tourner. Faites de même avec le Bordeaux et continuez jusqu'à obtention d'une sauce bien onctueuse. Assaisonnez et tournez une dernière fois pour amalgamer les épices. Servir avec de l'agn...



• sauce a la creme au citron (1507 - note: 2 sur 5 votes)
  Ajoutez le zeste de 1 citron coupé en fine julienne. Convient pour la laitue, les crustacés, les asperges. Sauce à la crème au raifort: fouettez 200 g de crème fraîche et mélangez à 3 c soupe de raifort en pot, 2 c à soupe de vinaigre de ...



• sauce aux herbes (1379 - note: 3.3 sur 3 votes)
  Hachez-les finement. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux. Faites fondre le tout dans l'huile en ajoutant estragon, cerfeuil, ciboulette, sel et poivre. Servez très frais avec viandes et poissons grillés (chauds ou froids). Vous pouve...



• sauce mexicaine (1186 - note: 3.5 sur 4 votes)
  Hacher finement l'oignon et le piment. Peler et épépiner les tomates. Passer le tout au mixer. Ajouter huile, vinaigre, le tabasco et la Worcester sauce. Bien travailler pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Vérifier l`assaisonneme...



• sauce poivrade (1067 - note: 3 sur 9 votes)
  Laissez fortement rissoler, saupoudrez ensuite avec la farine, mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'un roux brun. Mouillez avec le bouillon chaud, remuez pour délayer le tout et laissez frémir 20 minutes à très petit feu. Pen...



• sauce au poivre vert (748 - note: 3.2 sur 15 votes)
  Tourner doucement à la cuillère jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis, verser 1/2 litre de lait. Continuer à tourner jusqu'à ébullition, et retirer du feu. Ajouter à ce moment-la le poivre vert, avant de présenter en saucière. Pour ac...



• sauce pour viande (449 - note: 3 sur 18 votes)
  sauce au beurre. cornichon haché, câpres, lardons faire tout revenir en même temps, ajouter du fond brun réduit et éventuellement du vinaigre de vin. €...



• rougail (329 - note: 4 sur 4 votes)
  La pâte obtenue se sert avec de la viande, des poissons frits ou pochés, le riz. €...



• mayonnaise au citron (256 - note: 4 sur 4 votes)
  Dans un bol mettre 2 cuillerées à soupe de lait concentré avec 1 cuillerée à café de moutarde. Battre avec un fouet en ajoutant 1 verre d'huile, puis le jus et le zeste du citron en battant toujours. Assaisonnez et ajoutez une pincée de cu...



• sauce au raifort (205 - note: 3 sur 2 votes)
  Ajouter la farine et laisser cuire 8 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la farine se colore. Hors du feu, ajouter le bouillon, en délayant bien pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer le raifort, 1 cuillerée à café de j...



• sauce persil (165 - note: 3 sur 2 votes)
  Séchez-les sur un torchon propre. Lavez le persil, équeutez-le, essorez-le. Mixez-le avec la moutarde et le vinaigre, dans le bol d'un robot, ajoutez l'huile et le bouillon. Remixez quelques secondes. Goûtez, salez, poivrez. Ajoutez les câ...



• moussaka (117 - note: 3 sur 2 votes)
  Mettre les oignons sur les aubergines puis placer le plat à four moyen 30 mn. Laisser refroidir un peu et passer au tamis et monter dans une terrine en incorporant toute l'huile d'olive possible sans que l'émulsion se rompe. Saler, poivrer...



• creme a l'echalote (114 - note: 4 sur 3 votes)
  Mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc et les feuilles d'estragon ciselées, jusqu'à l'évaporation complète du vin. Vous obtenez une purée. Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 mn sur feu doux. Cinq minutes ava...



• sauce barbecue (110 - note: 3 sur 6 votes)
  Pour badigeonner les grillades. €...



• sauce tomate crue (103 - note: 3 sur 2 votes)
  Pelez, épépinez-les, écrasez-les au pilon. Ajoutez 1 petit oignon frais et 1 gousse d'ail hachés menu, quelques feuilles de basilic et quelques brins de persil hachés; salez, poivrez et joignez 4 c à soupe d'huile d'olive. fouettez bien le...



• sauce barbecue (102 - note: 3 sur 2 votes)
  Laisser mijoter tous ces ingrédients pendant 10 mn. S'en servir pour arroser les viandes grillées. €...



• renne à la finlandaise (99 - note: 4 sur 5 votes)
  On sert, par dessus des oeufs brouillés acidulés d'un peu de vinaigre et d'akvavit. €...



• sauce au gouda (78 - note: 4 sur 3 votes)
  Equeuter et hacher les champignons. Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter les échalotes, la crème fraîche, les champignons hachés, le gouda râpé, puis saupoudrer de curry. Mouiller avec le bouillon de volaille, poivrer et fair...



• marinade a l'alcool (63 - note: 2 sur 4 votes)
  Dans un plat creux, mettez un doigt d'alcool jeune et léger (il parfume mieux) et des grains de poivre grossièrement concassés. Portez-y la pièce à mariner que vous laisserez quelques heures en la retournant très fréquemment. €...



• alouettes à la normande (47 - note: 3 sur 2 votes)
  Apprêter une marmelade bien réduite et épaisse de pommes acides. Mettre cette marmelade dans un plat creux et l'égaliser pour y incruster les oiseaux. Temps de cuisson 15 mn. Arroser le dessus de crème épaisse (2 cuillerées par alouette) e...



• perbronata (16 - note: 4 sur 3 votes)
  Laissez cuire en coulis pendant 30 mn. D'autre part, faites cuire à l'huile d'olive 4 poivrons coupés en lanières avec 2 oignons émincés, un bouquet garni et 3 grains de genièvre écrasés. Mouillez d'un verre de vin rouge et laissez réduire...