CABILLAUD: 92 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES
 Poisson des mers froides, qui se raréfie à force d'être pêché en grand nombre. Le cabillaud mesure de 30 cm à 1 m, a un corps allongé, une tête importante, à large bouche dentée. La couleur de son dos et de ses flancs varie du gris-vert au brun, avec des points sombres ; son abdomen est blanchâtre. Le cabillaud a une chair délicate, blanche et feuilletée. Choix et consommation. Souvent appelé, à tort, « morue fraîche », le cabillaud est détaillé en filets, en tranches ou en tronçons. Les plus petits poissons, ou « moruettes », sont vendus entiers ou en filets. Un cabillaud frais doit avoir des écailles bien adhérentes et une chair ferme, sans odeur forte. Dans les rayons de produits surgelés, on trouve du cabillaud en filets, nature, ou préparé en carrés et croquettes panés. À la cuisine. Très fragile, le cabillaud ne se grille pas. Les tranches se cuisent à la poêle, les tronçons au four ou au court-bouillon, souvent additionné de vin blanc. La chair de cabillaud se prête bien à la confection des pains, des gratins, des coquilles ou des mousses. Diététique. Particulièrement maigre et digeste, le cabillaud est très utilisé dans les menus des régimes dits « minceur ».
LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE CABILLAUD
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