GLACE: 25 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES
 Entremets froid, obtenu par congélation d'une préparation sucrée et parfumée. Les Chinois connaissaient les boissons et les entremets glacés bien avant l'ère chrétienne. Ils en transmirent les secrets aux Arabes, qui préparèrent bientôt des sirops refroidis avec de la neige, les « sharbets » (d'où le mot de sorbet). Au xiiie siècle, Marco Polo rapporta d'Orient le secret d'une méthode de refroidissement sans glace, consistant à faire ruisseler un mélange d'eau et de salpêtre sur des récipients remplis de préparation à refroidir. Catherine de Médicis intro-duisit les entremets glacés en France. Glaces et sorbets ne cessèrent de se développer et envahirent le monde, s'industrialisant peu à peu. La fabrication industrielle des glaces est soumise à une réglementation très sévère tant sur leur composition que sur les conditions de fabrication et de conservation. Choix et consommation. Les « crèmes glacées » sont un mélange pasteurisé de lait, de crème fraîche et de sucre, parfumé avec un arôme naturel ou des fruits (pulpe ou jus) ; elles doivent contenir au minimum 5 % (pour les crèmes glacées aux fruits) à 7 % de matières grasses laitières (pour les autres), 14 % de sucre et un parfum. Les « glaces aux fruits » sont composées d'eau, de sucre et de 10 à 15 % de fruits ; lait et crème sont facultatifs. Les « glaces aux oufs » doivent contenir au minimum 7 % de jaune d'ouf, 2 % de matières grasses, 20 % de sucre et un parfum. Les « sorbets » sont un mélange d'eau, de sucre et de 35 % au minimum de fruits frais ou de jus de fruits. Les « sorbets à l'alcool » sont additionnés d'alcool (quantité non réglementée). Les « glaces au yaourt » sont des yaourts glacés. Les « glaces allégées » sont obtenues par un foisonnement maximal, une réduction du taux de matières grasses et parfois le remplacement du sucre par un édulcorant de synthèse. Certains additifs sont autorisés : 22 colorants, l'agar-agar, les carraghénates, la farine de graines de caroube et la gomme adragante (voir Émulsifiants et Stabilisants). Les glaces se présentent en bacs de 25 cl à 2 litres, en petits pots individuels, en bâtonnets et en cônes. L'étiquetage doit indiquer tous les ingrédients que contient le produit. À la cuisine. Les glaces doivent être placées au congélateur dès leur achat, mais il est préférable de sortir le bac une heure avant le service afin que la glace ne soit pas trop dure. Si son contenu ne doit pas être entièrement consommé, on prélève alors la quantité nécessaire avec une cuillère à glace ou un couteau légèrement chauffé. Une glace ramollie, trop longtemps restée hors du congélateur, ne doit pas être recongelée. Glaces et sorbets sont des desserts pratiques et savoureux. Diététique. La valeur nutritionnelle des glaces varie selon leur nature et surtout selon l'importance des matières grasses. On ne peut donc indiquer que des valeurs moyennes pour 100 g, sachant qu'une boule pèse environ 30 g.
LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE GLACE
|
