HARICOTS BLANCS: 70 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES
 Les haricots en grains vendus frais dans leur cosse, juste après leur récolte, comportent les cocos - appelés « mogettes » en Charente et en Vendée -, gros et blancs, et les michelets, plus longs. Depuis 1998, les cocos de Paimpol bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée. Les haricots en grains sont également proposés secs : ils sont d'abord écossés, puis leurs graines sont séchées naturellement, triées, nettoyées, calibrées et conditionnées. Les variétés les plus consommées sont : les flageolets, fins, blancs ou verts, peu farineux, encore appelés « chevriers » et produits uniquement en France ; les lingots et les cocos, ou haricots blancs, dont la majeure partie est importée d'Argentine, de Chine, de Madagascar et de Pologne, l'Amérique du Nord fournissant également d'autres variétés de cocos ; les soissons et les suisses blancs, produits en moindre quantité. Les haricots rouges (rognons de coq), assez peu cultivés en France, sont très consommés en Amérique, en Espagne et aux Antilles. Le haricot d'Espagne est une variété ornementale dont on peut consommer les grains (blancs tachetés de rouge ou rouges tachetés de noir) ; on apprête aussi les gousses, lorsqu'elles sont jeunes, comme des haricots mange-tout. Le haricot de Lima est une variété cultivée dans les pays tropicaux, appelée aussi « haricot du Cap », « de Siéva », « de Madagascar » ou « du Tchad » ; ses graines, généralement vertes, grosses comme des fèves, s'apprêtent comme les haricots cocos. Enfin, le haricot mungo, originaire d'Extrême-Orient, est une variété à petits grains verts, jaunes ou bruns. La plupart du temps, on en consomme les germes, crus ou blanchis, comme légume d'accompagnement, en hors-d'ouvre ou dans les salades composées exotiques. On en extrait une farine qui sert à la confection des nouilles chinoises.
LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE HARICOTS BLANCS
|
