SAUMON: 103 SAVOUREUSES RECETTES SELECTIONNÉES
 Poisson migrateur qui passe une partie de sa vie en mer et vient pondre en eau douce. Rares sont les reproducteurs qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent sur place, épuisés. Après être restés environ deux ans en eau douce, les alevins (de 15 à 20 cm, devenus « tacons » puis « smolts ») commencent leur descente vers les eaux salées. La durée du séjour en mer varie de un à trois ans. En France, la pollution et la construction de barrages empêchent les saumons de remonter (même quand on aménage des « ascenseurs »), et leur nombre a considérablement diminué. Le saumon a un dos bleuté, parsemé de petites taches noires, avec les flancs et l'abdomen dorés ; sa chair est rose « saumon » car il se nourrit de crevettes. Il existe deux grandes familles de saumons : le saumon de l'Atlantique (Salmo salar sauvage), que l'on trouve dans l'Atlantique, dans la mer Baltique et dans les rivières de France, d'Écosse et de Norvège ; le saumon du Pacifique, dont la chair est généralement plus sèche (chum - ou saumon keta - et coho - ou saumon argenté - dans l'océan Arctique ; king - ou chinook -, pink - ou saumon rose - et sockeye - ou saumon rouge - dans l'océan Pacifique). Le saumon fait l'objet d'un élevage mondial important (700 000 tonnes par an), qui a contribué à développer sa commercialisation. Autrefois cher, il est désormais beaucoup plus accessible. On distingue maintenant le saumon sauvage et le saumon d'élevage, qui vient de Norvège, d'Écosse et d'Irlande et dont la chair est moins fine et plus grasse ; sa qualité dépend de ses conditions d'élevage (en cages exiguës ou dans de grands parcs) et de son alimentation (granulés de farines de poisson, carotène pour teinter sa chair, vitamines et minéraux). Saumon sauvage et saumon d'élevage sont commercialisés frais ou fumés. .
LISTE DES INCONTOURNABLES DÉLICES CULINAIRES À BASE DE SAUMON
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